スペシャリテ（清水　慎一シェフ）

コンポジション

全５工程のうち５工程目

1	ビスキュイ・ショコラをセルクルより一回り小さいサイズに抜きます。

2	セルクルにショコラ・ノワールを半分くらいまで絞り入れ、ショックフリーザーで固めます。

3	重ねて型の9分目までショコラ・ラクテを絞り入れます。

4	ビスキュイ・ショコラを乗せて軽く押さえます。

5	セロハンを乗せ、天板を被せて冷凍します。

6	一日おいたグラサージュ・ショコラを、ぎりぎり流れる状態まで湯煎で溶かします。

7	凍結後型抜きしてグラサージュを流しかけ、余分な生地を落とします。

8	トレーに移し、金箔を乗せます。

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