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CRIOLLO

2.CHOCOLAT NOIR

ショコラ・ノワール

材料写真

材料

牛乳・・・160g
生クリーム(明治フレッシュクリーム38)・・・25g
卵黄・・・230g
砂糖・・・200g
バニラビーンズ・・・少々
ショコラノワール(明治アイボリーコースト55)・・・175g
ゼラチン・・・3g
生クリーム(明治フレッシュクリーム35)・・・240g

     
 
全5工程のうち2工程目
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 240gの生クリームを6分くらいまで泡立てます。
写真2

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 牛乳、25gの生クリーム、バニラビーンズを一緒にして沸騰させます。
写真3

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 卵黄に砂糖を加え、砂糖が溶けて馴染むまで軽く混ぜ合わせます。
写真4

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 卵黄生地に沸騰した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。
写真5

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 丁寧に混ぜ合わせたら鍋に戻し弱火にかけます。
写真6

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 82〜83℃まで火を入れます。
写真7

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 5倍の冷水でふやかしたゼラチンを加えて溶かします。
写真8

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 濾しながらショコラノワールに混ぜ合わせます。
写真9

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 空気が入らないようにホイッパーで乳化させます。
写真10

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 なめらかに乳化した状態。
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 生クリームを手で軽く立てなおして、そこにチョコレートアングレーズを数回に分けて注ぎ入れます。
写真12

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 固くなりすぎず、流れるような状態。
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