スペシャリテ（満園　伸一シェフ）

コンポジション

全５工程のうち５工程目

1	ジュレ・アナナスの入った型にムースを半分流し入れ、叩いて空気を抜きます。

2	残り半分のムースも同様に流し入れてショックを与え、空気を抜きます。

3	同割にしたボーメ30度シロップと水に同量のココナッツリキュールを加えてビスキュイに塗ります。

4	ムースの上に、アンビベしたビスキュイを乗せて冷凍します。

5	凍ったら上下逆に返し、ゼリーの上にナパージュヌートルを薄く塗ります。

6	周囲を炙って型から抜き、再度冷凍します。

7	一日寝かせたグラサージュを、持ち上げて筋がすぐに消えていく状態の23℃まで温めます。

8	回しながらサイドのみにグラサージュをかけます。

9	上は模様を描くようにパレットナイフで広げます。

10	10個にカットし、マンゴー、グロゼイユで飾ります。

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