スペシャリテ（太田　晋シェフ） | FUJI TOZAN MONOGATARI（Recette2）

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2.MOUSSE AU THE VERT

抹茶ムース

材料

（35個分）
牛乳・・・75g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・75g
卵黄・・・20g
砂糖・・・15g
板ゼラチン・・・3.5g
抹茶チョコレート（彩味＜抹茶＞）・・・100g
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトB37）・・・190g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・235g

全８工程のうち２工程目

1	2種のチョコレートを合わせて湯煎で溶かします。

2	牛乳と生クリーム75gに半量の砂糖7.5gを加えて沸騰させます。

3	卵黄に残りの砂糖7.5gを入れて、白っぽくなるまですり混ぜます。

4	もったりとしてきたら、牛乳生地を混ぜながら少しずつ加えます。

5	弱火でゆっくり混ぜながら、アングレーズを80℃まで加熱します。

6	泡が消えてとろみがついたら、氷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かします。

7	溶かしたチョコレートにアングレーズを一度に加えます。

8	中央からヘラで、空気が入らないようにゆっくり混ぜて乳化させます。

9	235gの生クリームを6分立てに泡立てます。少し筋が残り、持ち上げると、すっと落ちる程度です。

10	チョコレート生地を人肌より少し下くらいに冷まし、生クリームの一部を入れてしっかり混合します。

11	完全に混ざったら、残りの生クリームを全量入れて、切るように混ぜます。

12	のびの良い、均一な状態。