ケーキの名前は「富士登山物語」です。 富士山の麓の味を詰め込んだお菓子になっています。 構成は、下からみかんのダックワーズ、濃い抹茶のムース、くるみのクラックラン、いちごのムース、ベリーベリーのソース、レモンのイタリアンメレンゲを絞り仕上げています。見た目に富士山をイメージして、登山している方のライトをイメージして5、6、7、8合目のポイントをアラザンで表現し、9合目のポイントに大きなブルーベリーを置きました。小さなアラザンは登山道を表しています。山頂には、富士山に登った人だけがわかる可愛らしい熊の妖精をモチーフにクリームを絞りました。 作り方のポイントは、まずダックワーズのメレンゲは砂糖を3回に分けて入れ、しっかり立ててください。抹茶のムースは、6分立ての少しとろりとした生クリームと合わせます。抹茶のベースは人肌以下まで冷ましてから混ぜます。いちごのムースはイタリアンメレンゲが入ったふんわりしたムースになりますので、生クリームもふんわりと立ててください。イタリアンメレンゲを生クリームと合わせる際は、しっかりと合わせて空気を含ませてください。 素材のポイントですが、今回使用した「フレッシュクリームあじわい40」「フレッシュクリームあじわい32」は、非常に好きなクリームで、乳風味がしっかりとしていながら後味がすっきりとした生クリームです。抹茶のムースに混ぜた「フレッシュクリームあじわい40」は、素材の味を引き出しながらも後味がすっきりと仕上がります。いちごのムースに混ぜた「フレッシュクリームあじわい32」は、脂肪分が低いながら、しっかりとふんわりした生クリームが立つところが気に入っており、いちごの風味もしっかりと出してくれます。また、抹茶のムースに「彩味<抹茶>」「クーベルホワイトB37」を使用しました。「彩味<抹茶>」は抹茶の風味と色が強く出て、とても気に入っています。「クーベルホワイトB37」は、他の素材をよく引き立ててくれますので、抹茶の濃さの調整に使いました。 当店は、富士山麓の富士市にございますので、緑豊かでいろいろな素材があり、わくわくしながらケーキが作れる土地です。富士山麓にはいろいろな観光名所があります。観光にいらした際にはぜひ当店にも足を運んでみてください。
ダックワーズみかん
(40cm×60cm 2枚分) 小麦粉・・・80g アーモンドパウダー・・・500g 粉糖・・・400g みかんゼスト・・・1個分 卵白・・・600g 砂糖・・・320g
抹茶ムース
(35個分) 牛乳・・・75g 生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・75g 卵黄・・・20g 砂糖・・・15g 板ゼラチン・・・3.5g 抹茶チョコレート(彩味<抹茶>)・・・100g ホワイトチョコレート(クーベルホワイトB37)・・・190g 生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・235g
クラックランくるみ
水あめ・・・62g 砂糖・・・115g くるみ・・・150g 水あめを鍋で加熱し、砂糖を少しずつ入れて溶かし、キツネ色のカラメルにします。その中にくるみを加えて混ぜ、シートに広げて冷まします。
フランボワーズ・ソース
フランボワーズピューレー・・・100g ブルーベリーピューレー・・・100g 砂糖・・・20g ナパージュ・・・100g 2種のピューレーを湯煎にかけ、砂糖を加えて溶かし、ナパージュと混ぜ合わせます。
苺ムース
(60個分) ヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ)・・・100g 苺ピューレー・・・1000g レモン果汁・・・80g 砂糖・・・200g 水・・・50g 卵白・・・140g 板ゼラチン・・・6g 生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・1200g
イタリアン・メレンゲ
卵白・・・100g 砂糖・・・120g トレハロース・・・80g レモン果汁・・・60g 赤色素・・・少々 水の代わりにレモン果汁を使用し、120℃まで煮詰めてシロップを作ります。通常の方法でメレンゲを立て、色素でピンク色に仕上げます。
クレーム・シャンティイ
生クリーム(フレッシュクリーム醇47)・・・600g コンパウンドクリーム(ラフォルテ)・・・300g トレハロース・・・72g 砂糖・・・72g 2種のクリームを合わせ、トレハロースと砂糖を加えて泡立てます。
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