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AIGUISER

2.CREMEUX LACTE ORANGE

クレモー・ラクテ・オランジュ
材料写真

材料

生クリーム４０％・・・９２ｇ
牛乳・・・９２ｇ
卵黄・・・４７.３ｇ
砂糖・・・１０ｇ
オレンジゼスト・・・１.２個分
ショコラ・ラクテ・・・１４５ｇ
     

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全８工程のうち２工程目
写真1

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  手鍋に生クリーム、牛乳を注ぎ入れます。
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  オレンジの表面をすり、ゼストを加えます。
写真3

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  全体を混ぜ合わせます。
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  これを加熱して沸騰させ、ふたをして３０分間程度アンフュゼします。
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  卵黄に砂糖を入れ、すり混ぜます。
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  これにアンフュゼしたクリーム生地を少しずつ注ぎ入れます。
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  手鍋にもどし入れます。
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  これを火にかけてアングレーズを作ります。
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  凝固性を高め、コクを出すためにしっかり炊き上げます。
写真10

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  炊き上げ温度は８５℃。なめらかな炊き上げ状態。
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  チョコレートの上にタミをのせ、生地を裏漉し入れます。
写真12

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  へらでていねいに裏漉します。
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  出来たアパレイユは、このまま少し放置します。
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  フードプロセッサーにかけます。
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  よく乳化した状態。
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  直径１５ｃｍの薄い丸形の型（２台分）に流し固めます。
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