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AIGUISER

1.CREME BRULEE CARAMEL ORANGE

クレーム・ブリュレ・キャラメル・オランジュ
材料写真

材料

砂糖・・・２８.２ｇ
生クリーム４０％・・・２８２ｇ
砂糖・・・９.６ｇ
卵黄（冷凍）・・・５５ｇ
プラリネ・ノワゼット・・・３０ｇ
オレンジゼスト・・・１.２個分
     

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全８工程のうち１工程目
写真1

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  手鍋に生クリームを注ぎ入れます。
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  オレンジの表面をすり、ゼストを加えます。
写真3

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  全体を混ぜ合わせます。
写真4

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  これを加熱し、沸騰させます。
写真5

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  湧いたら、ボウルでふたをして３０分間程度アンフュゼします。
写真6

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  別に手鍋を火にかけて、砂糖を少しずつ入れて焦がします。
写真7

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  砂糖に色が付いたら、次の砂糖を加えます。
写真8

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  この作業を４回程度繰り返し、カラメルを作ります。
写真9

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  これにアンフュゼしたクリーム生地を少しずつ注ぎ入れます。
写真10

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  よくかき混ぜながら、４回程度に分けて加えます。
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  全体を混ぜて出来上がりです。
写真12

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  卵黄に砂糖、プラリネ・ノワゼットを入れます。
写真13

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  これをよくすり混ぜます。
写真14

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  卵黄生地にカラメル生地を注ぎます。
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  ホイッパーでよく混ぜながら、生地を均一にします。
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  これを一度裏漉します。
写真17

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  へらでていねいに裏漉します。
写真18

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  なめらかなアパレイユの出来上がりです。
写真19

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  ラップで表面のアクを取り除きます。
写真20

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  直径１５ｃｍの薄い丸形の型（２台分）に流し入れます。
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  ９０℃のコンベクションオーブンで焼成します。
写真22

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  ３０分間で焼き上げます。
写真23

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  焼成後の生地状態。これを冷やし固めます。
 
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