スペシャリテ（原　聖一郎シェフ） | ROUGE（Recette1）

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ROUGE

1.CREME PISTACHE

クレーム・ピスターシュ

材料写真

材料

牛乳・・・１４０ｇ
卵黄・・・４０ｇ
砂糖・・・３６ｇ
トレハロース・・・１２ｇ
板ゼラチン・・・３.３ｇ
生クリーム３２％・・・１００ｇ
ピスターチペースト（フレッシュ）・・・５０ｇ
ピスターチペースト（ロースト）・・・５０ｇ

全７工程のうち１工程目

写真1

1	卵黄に砂糖を加え、すり混ぜます。

写真2

2	鍋で牛乳を加熱し、トレハロースを入れ、溶かします。

写真3

3	すり混ぜた卵黄生地に熱い牛乳を注ぎ入れます。

写真4

4	よくかき混ぜ、鍋にもどします。

写真5

5	再び加熱し、炊き上げます。

写真6

6

炊き上がった状態。

写真7

7	ふやかしたゼラチンを加えます。

写真8

8	溶かしたら、裏ごしします。

写真9

9	２種類のペーストを混合します。

写真10

10	よく混ざったら、アングレーズを少しずつ混ぜ合わせます。

写真11

11	７回くらいに分けて混ぜ、ダマのない生地にします。

写真12

12	なめらかに混ざった状態。

写真13

13	生クリームを泡だて、６分立てにします。

写真14

14	ピスターチの生地に生クリームを加えます。

写真15

15	全体が均一になるようにていねいに混ぜ合わせます。

写真16

16	均一に混合されたつやのある生地。

写真17

17	出来た生地を耐冷用の型に（１６ｇ）絞り出します。

写真18

18	このまま冷凍します。

写真19

19	冷凍後、型抜きした状態。

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