スペシャリテ（髙須　聡シェフ）

コンポジション

全６工程のうち６工程目

1	ムースが出来上がったら直ちに、型に50gずつ絞り入れます。

2	スプーンでナペして、冷凍したオレンジ・ダブリコを中央に乗せます。

3	再度ムースを50gずつ絞り、平らにならします。

4	型抜きしたビスキュイ・ジョコンドをシロ・オランジュにくぐらせてムースの上に乗せ、冷凍します。

5	一晩寝かせたグラサージュを50℃まで温め、その後で40℃まで冷まします。

6	グラサージュを凍ったムースにかけてマスケします。

7	白のグラサージュに色素を加えて塗りつけます。

8	炙ったアンズにナパージュを塗り、チョコレート・スティックと一緒に飾ります。

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