スペシャリテ（髙須　聡シェフ）

グラサージュ・ショコラ

材料

砂糖・・・200g
ミネラルウォーター・・・120g
ココア粉末・・・80g
生クリーム（明治フレッシュ36）・・・120g
ゼラチン・・・13g

全６工程のうち５工程目

1	ココア粉末と半量の砂糖100gを、ダマが無くなるように混ぜておきます。

2	鍋でミネラルウォーターに残りの砂糖100gを加えて加熱します。

3	沸騰したらココア粉末を入れて、再度沸騰させます。

4	再沸騰したら生クリームを一気に加えます。

5	中火にして、焦がさないようにヘラで混ぜながら煮詰めます。

6	2/3量になり、糖度が上がって泡が落ち着いた状態。

7	火から下ろし、100℃以下に温度を下げてからゼラチンを加えて溶かします。

8	濾して、つやのあるなめらかな状態にします。

9	容器に移し、一晩冷蔵庫で寝かせます。

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