スペシャリテ（髙須　聡シェフ）

ムース・ショコラ・エギゾチック

材料

砂糖・・・240g
ミネラルウォーター・・・90g
全卵・・・230g
卵黄・・・180g
生クリーム（明治フレッシュ36）・・・800g
トンカ豆・・・1粒
ヴァニラビーンズ・・・1本
チョコレート66%・・・600g

全６工程のうち４工程目

1	チョコレートは湯煎で50℃まで温めて溶かします。

2	生クリームは7分立てにし、10℃くらいまで温度を上げておきます。

3	パータ・ボンブを作ります。全卵と卵黄を軽く混ぜ合わせます。

4	砂糖、ミネラルウォーター、砕いたトンカ豆、ヴァニラビーンズを混ぜ合わせて加熱します。

5	沸騰前にホイッパーで砂糖を溶かし、118℃まで煮詰めます。

6	全卵と卵黄に、混ぜながらシロップを少しずつ加えます。

7	78℃まで湯煎で加熱し、濾しながらミキサーボウルに入れます。

8	濾すときは無理に押し付けず、泡は入れないで上澄みは捨てます。

9	低速で約10分間回し、空気を含ませ温度を下げます。

10	白っぽく空気を抱き込んだ状態のパータ・ボンブ。

11	パータ・ボンブの1/3量をチョコレートの中に入れて、一度しっかり分離させます。

12	パータ・ボンブの残りを2回に分けて加え、乳化させます。

13	生クリームを3回に分けてチョコレート生地に加えます。

14	ふんわりとした出来上がりの状態。

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