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TARTE TIRAMISU

4.MOUSSE TIRAMISU POUR DOME

ドーム・ティラミス
材料写真

材料

卵黄・・・２５５ｇ
砂糖・・・１３５ｇ
牛乳・・・６０ｃｃ
生クリーム４０％・・・９０ｃｃ
ゼラチン・・・１５ｇ
マスカルポーネ・・・７５０ｇ
生クリーム３２％・・・４５０ｇ
バタースコッチリキュール・・・３０ｃｃ
     

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全７工程のうち４工程目
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  手鍋に牛乳、生クリーム４０％９０ｃｃを入れ、加熱して沸騰させます。
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  卵黄、砂糖をボウルに入れ、すり合わせます。
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  砂糖が溶ける程度に混ぜます。
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  卵黄生地に沸かした生クリーム生地を加えます。
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  これをよく混ぜ合わせます。
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  再び加熱し、炊き上げます。
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  ボウルの底を焦げつかさないように、ホイッパーでかき混ぜながら加熱します。
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  生地温度を７５℃を目安にします
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  炊き上がった状態。時間は約４分４０秒。
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  ふやかしておいたゼラチンの水気を切ります。
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  炊き上げた生地に加えます。
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  ゼラチンを溶かし混ぜます。
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  これを裏ごしします。
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  ていねいに漉します。
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  マスカルポーネを４～５回に分けて、混ぜ込みます。
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  加えたマスカルポーネが混ざったら、次を入れて混合します。
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  全体を混ぜ合わせます。
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  バーミキサーをかけ、なめらなで均一な生地にします。
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  リキュールを加えます。
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  ていねいに混ぜ合わせます。
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  生地が出来上がった状態。
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  生クリーム３２％を泡立てます。
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  ６～７分立てにします。
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  泡立てた生クリームの中に出来た生地１/４量を加えます。
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  これをよくなじませます。
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  残りの生地全量を加えます。
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  へらに持ち替え、全体を均一に混ぜ合わせます。
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  出来上がりの状態。
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