お菓子の名前は「タルト・ティラミス」です。ショーケースの中で、当店の一番人気になっております。
特徴は、生クリームとチョコレート、マスカルポーネのコンビネーションです。
構成は、一番下がコーヒーのシュクレ、それにクーベルチュールのチョコレートを薄く塗り、中にマスカルポーネとチョコレートを合わせたガナッシュを絞り込みます。その上にドーム型のティラミスを仕込むのですが、ティラミスの中には、コーヒーのシートを焼いてシロップでアンビベしたものが忍ばせてあります。それを上に重ねたものが最終段階です。
ガナッシュのポイントは、クーベルチュールのミルクチョコレートをすべて溶かしてしまうのではなく、半分ほど溶かした状態で、沸騰した生クリームを数回に分けて加え乳化させていくという手順がポイントです。ドーム・ティラミスのポイントは、パータ・ボンブを炊く時に、火から下ろす温度を約75℃を目安として炊きあげることと、その後マスカルポーネを加える際に、マスカルポーネはダマになりやすいので数回に分けて加えることです。
素材のポイントは、チョコレートとマスカルポーネに合わせた時に、明治の「フレッシュクリーム　あじわい40」「フレッシュクリーム　あじわい32」を上手く使い分けることで、キレとコクがある仕上がりになると思います。
タルト・ティラミスは当店の人気商品です。動画を見てぜひ作ってみてください。

バター・・・４５０ｇ
砂糖・・・２４０ｇ
薄力粉・・・４３０ｇ
中力粉・・・２００ｇ
全卵・・・１個
コーヒーペースト・・・２０ｇ
コーヒー粉末（顆粒）・・・１５ｇ
通常の製法で仕込みます。２.５ｍｍ厚にのし、直径８ｃｍの丸型で抜き、ピケします。

全卵・・・２００ｇ
砂糖・・・１３０ｇ
小麦粉・・・７４ｇ
バター・・・２０ｇ
牛乳・・・２４ｇ
コーヒー粉末（顆粒）・・・６ｇ
通常の製法で仕込み、焼成します。最後にバター、牛乳、コーヒーを溶かして加えます。焼成後、３ｃｍ角にカットします。

シロップ・・・３００ｃｃ
コーヒーリキュール・・・９０ｃｃ
ブランデー・・・４５ｃｃ
コーヒーペースト・・・１５ｇ
上記の材料を混合します。

卵黄・・・２５５ｇ
砂糖・・・１３５ｇ
牛乳・・・６０ｃｃ
生クリーム４０％・・・９０ｃｃ
ゼラチン・・・１５ｇ
マスカルポーネ・・・７５０ｇ
生クリーム３２％・・・４５０ｇ
バタースコッチリキュール・・・３０ｃｃ

ショコラ・オ・レ・・・４４０ｇ
生クリーム４０％・・・１１０ｇ
マスカルポーネ・・・１１０ｇ
バタースコッチリキュール・・・１０ｃｃ

生クリーム３２％・・・５００ｇ
生クリーム４０％・・・５００ｇ
砂糖・・・６０ｇ
（生クリーム３２％と４０％の同割・加糖率６％程度です。仕上げ用に固く泡立てます。配合中の量は参考です。）