スペシャリテ（石井　亮シェフ）

クレーム・ダマンド

材料

上白糖・・・200g
アーモンドパウダー・・・200g
小麦粉・・・32g
全卵・・・200g
冷凍卵黄・・・30g
バター・・・200g
ラム酒（55度）・・・40g
クレーム・パティシエール・・・80g

全８工程のうち２工程目

1	クレーム・パティシエールにラム酒を少しずつ加えて、ダマにならないように混ぜ合わせます。

2	ボウルに全卵、冷凍卵黄、アーモンドパウダー、上白糖、小麦粉を入れます。

3	低速のビーターでざっと混ぜ合わせます。

4	ポマード状にやわらかくしたバターを加え、再度低速のビーターにかけます。

5	ラム酒で溶いたクレーム・パティシエールを加えます。

6	中速にして短時間で混合します。

7	あまり空気を抱き込んでいない均一な生地の状態。

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