スペシャリテ（高橋　教導シェフ） | SAVARIN AU CITRON（Recette3）

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SAVARIN AU CITRON

3.CREME AU CITRON

クレーム・シトロン

材料写真

材料

全卵・・・１３１ｇ
砂糖・・・１４２ｇ
パッションピューレー・・・５５ｇ
レモン果汁・・・３７．５ｇ
レモン表皮・・・１個
バター・・・１１０ｇ
ゼラチン・・・１．８ｇ

全５工程のうち３工程目

写真1

1	手鍋にレモン果汁、パッションを入れます。

写真2

2

バターを加えます。

写真3

3	レモンの表皮をすりおろして入れます。

写真4

4	これを火にかけて加熱します。

写真5

5	バターが溶けたら、火を止めます。

写真6

6	ボウルに全卵を入れほぐし、砂糖を加えます。

写真7

7	ホイッパーで混ぜ合わせます。

写真8

8

砂糖がとけた状態。

写真9

9	全卵生地に加熱したレモン生地を少しずつ加えます。

写真10

10	全体を均一に混ぜます。

写真11

11

手鍋にもどします。

写真12

12	火にかけて炊き上げます。

写真13

13	底や周囲が焦げ付かないように、へらで混ぜながら加熱します。

写真14

14	８０℃になったら、火を止めます。

写真15

15	熱いうちにゼラチンを加えて溶かします。

写真16

16	これをパッセします。

写真17

17	なめらかになった状態。

写真18

18	冷やしておちつかせます。

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