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SAVARIN AU CITRON

1.PATE A SAVARIN

パート・ア・サヴァラン
材料写真

材料

強力粉・・・２５０ｇ
砂糖・・・２５ｇ
塩・・・３ｇ
全卵・・・１６５ｇ
牛乳・・・８０ｇ
イースト（セミドライ）・・・３ｇ
バター・・・７５ｇ
     

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全５工程のうち１工程目
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  ボウルによく冷やした材料すべて（バター以外）を入れます。最初に粉、砂糖、塩です。
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  次に牛乳を加えます。
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  これにほぐした全卵を入れます。
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  最後にイーストを混入します。
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  フックをつけたミキサーにかけます。
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  中心から少しずつ混ぜていきます。
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  周囲の粉を抱き込み、よくこねてグルテンを出します。約３分間。
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  ボウルの内側、フックについた生地を取り除き、生地をまとめます。
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  粉気がなくなった状態。
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  再びミキサーにかけます。約３分強。
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  その後、ミキサーを止め、同じ作業を繰り返します。
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  ３、４回目の混捏と生地のまとめを行います。時間はそれぞれ３分間強。
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  その間、固いバターをめん棒で叩き、やわらかくしておきます。
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  ５、６回目の混捏と生地のまとめを行います。時間はそれぞれ２分間弱。
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  最後の混捏を行います。時間は１分半。
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  よくグルテンが形成された状態。
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  この中にバターを入れます。
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  中速で混捏します。
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  途中、ボウルの内側やフックから生地を取り除き、生地をまとめます。
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  なめらかな生地状態。バターの混入からここまでの時間は３分間強。
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  生地の表面を丸めてなめらかにして膜を作ります。
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  バターを塗ったボウルに移します。
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  ラップをして４５～５０分間発酵させます。
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  発酵させた生地。
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  軽く空気を抜き、まとめます。
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  はさみを用意し、耐熱用の丸型に絞り入れます。
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  生地を絞り入れ終わったら、はさみで切り離します。
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  生地を型のふちに密着させて平らにします。
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  平らになった状態。これで均一に発酵させます。
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  上面が型より軽く浮き上がった状態。
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  コンベクションオーブン１７０℃で１７分間焼成します。
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  焼き上がった状態。
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