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チーズショートケーキ

1.APPAREIL A GATEAU AU FROMAGE

チーズケーキ生地

材料写真

材料

クリームチーズ・・・900g
牛乳・・・2220g
生クリーム40%・・・480g
卵黄・・・420g
小麦粉・・・360g
岩塩・・・16g
卵白・・・1020g
砂糖・・・300g
トレハロース・・・300g
     

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全5工程のうち1工程目
写真1

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 カスタード生地を作ります。銅鍋に牛乳、生クリームを入れます。
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 これに塩、卵黄を加え混ぜます。
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 ダマにならないように混ぜながら、ふるった粉を加えます。
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 均一になるようによくかき混ぜます。
写真5

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 このまま火にかけて炊き上げます。最初は強めで加熱します。
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 たえずかき混ぜながら、焦がさないように注意します。
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 粘性が出てきたら、火を止めます。この間4分間程度です。
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 このまま余熱で炊き上げます。この間30秒間程度です。
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 炊き上がり。生地をたらして残る状態。
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 クリームチーズをビーターにかけます。
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 よく撹拌し、ダマのない状態にします。
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 炊き上がったカスタード生地を少量加えます。
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 撹拌し、生地をよく乳化させます。
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 途中、生地を均一にするためにボウルの周囲をカードではらいます。
写真15

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 再び少量のカスタード生地を入れ、同じ作業を繰り返します。
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 なめらかな状態になったら、ビーターをはずします。
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 つやのある、よい固さの生地状態。
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 これに残りのカスタード生地を加えます。
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 ホイッパーで全体を均一に混合します。
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 出来上がり状態。
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 メレンゲを作ります。ボウルに卵白、砂糖、トレハロースを入れます。
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 軽く混ぜ、このまま泡立てます。
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 最初は小刻みに回し、細かい気泡にします。この間2分30秒間程度。
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 全体に白っぽく泡立ってきたら、首振りを大きくします。この間2分間程度。
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 ほぼ泡立ってきたら、さらに首振りを大きくします。この間2分間程度。
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 つやのある、出来上がり状態。
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 出来たメレンゲにカスタード生地を全量入れます。
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 全体をなじませるように混ぜ合わせます。
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 均一でなめらかな状態。
 
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