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スペシャリテ(天沼 昇シェフ)
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チーズショートケーキ
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1.APPAREIL A GATEAU AU FROMAGE
チーズケーキ生地
材料
クリームチーズ・・・900g
牛乳・・・2220g
生クリーム40%・・・480g
卵黄・・・420g
小麦粉・・・360g
岩塩・・・16g
卵白・・・1020g
砂糖・・・300g
トレハロース・・・300g
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全5工程のうち1工程目
1
カスタード生地を作ります。銅鍋に牛乳、生クリームを入れます。
2
これに塩、卵黄を加え混ぜます。
3
ダマにならないように混ぜながら、ふるった粉を加えます。
4
均一になるようによくかき混ぜます。
5
このまま火にかけて炊き上げます。最初は強めで加熱します。
6
たえずかき混ぜながら、焦がさないように注意します。
7
粘性が出てきたら、火を止めます。この間4分間程度です。
8
このまま余熱で炊き上げます。この間30秒間程度です。
9
炊き上がり。生地をたらして残る状態。
10
クリームチーズをビーターにかけます。
11
よく撹拌し、ダマのない状態にします。
12
炊き上がったカスタード生地を少量加えます。
13
撹拌し、生地をよく乳化させます。
14
途中、生地を均一にするためにボウルの周囲をカードではらいます。
15
再び少量のカスタード生地を入れ、同じ作業を繰り返します。
16
なめらかな状態になったら、ビーターをはずします。
17
つやのある、よい固さの生地状態。
18
これに残りのカスタード生地を加えます。
19
ホイッパーで全体を均一に混合します。
20
出来上がり状態。
21
メレンゲを作ります。ボウルに卵白、砂糖、トレハロースを入れます。
22
軽く混ぜ、このまま泡立てます。
23
最初は小刻みに回し、細かい気泡にします。この間2分30秒間程度。
24
全体に白っぽく泡立ってきたら、首振りを大きくします。この間2分間程度。
25
ほぼ泡立ってきたら、さらに首振りを大きくします。この間2分間程度。
26
つやのある、出来上がり状態。
27
出来たメレンゲにカスタード生地を全量入れます。
28
全体をなじませるように混ぜ合わせます。
29
均一でなめらかな状態。
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