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スペシャリテ(赤嶺 将隆シェフ)
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7.COMPOSITION
コンポジション
全7工程のうち7工程目
1
ビスキュイサンファリーヌにバナナソテーを薄く塗ります。
2
端をきれいにカットして冷やします。
3
クレームプラリネをバナナソテーの上に流し入れます。
4
平らに均して冷凍します。これがセンターになります。
5
型にムースショコラを流し入れます。
6
凍ったセンターをカットして中央に入れ、底が見える程度に軽く押し込みます。
7
はみ出た分を取り、少ないところは足して均等にして再度冷凍します。
8
台紙にグラサージュを少量塗って滑り止めとし、サブレを置きます。
9
凍った生地を型から外し、網の上に乗せます。
10
38℃くらいに温めたグラサージュをかけます。
11
余分なグラサージュを自然に落とし、サブレに乗せます。
12
飾り用チョコレート、パールシュガー、ピックで仕上げます。
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