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BERGAMOTE CHOCOLAT

2.CREME PATISSIERE

クレーム・パティシェール

材料写真

材料

牛乳・・・500g
バニラ・・・1/2本
卵黄・・・6個
砂糖・・・125g
小麦粉・・・50g
バター・・・50g

     

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全6工程のうち2工程目
写真1

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 手鍋に牛乳を入れます。
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 バニラをさき、さやを牛乳に加えます。
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 バニラの実は卵黄に入れます。
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 手鍋を弱火にかけて、沸騰させます。
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 卵黄に砂糖を加え、ブランシールします。
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 白っぽくなり、リュバンになった生地状態。
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 卵黄生地に小麦粉を加えます。
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 ホイッパーで軽く混ぜ合わせ、なじませます。
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 牛乳が沸騰した状態。このとき卵黄生地ができあがるようにタイミングをはかります。
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 卵黄生地に牛乳の一部を注ぎ入れ、しっかり混ぜます。
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 この生地を牛乳の鍋にもどします。煮えないようにホイッパーでかき混ぜながら注ぎます。
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 手鍋を中火弱の火にかけます。
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 焦がさないように、たえずかき混ぜながら煮上げます。
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 生地が沸騰し、つやが出てきます。粉のグルテンが抜けた状態。約時間は2分間。
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 出来上がりの状態。時間は約2分半。
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 熱い生地にバターを混入します。
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 しっかり混ぜ、バターを完全に乳化させます。
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 つやのある、なめらかな状態。
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 バットに流します。
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 ラップでよく密着させ、冷やします。
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