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BERGAMOTE CHOCOLAT

1.MOUSSE BERGAMOTE

ムース・ベルガモット
材料写真

材料

ベルガモットピューレー・・・１００ｇ
砂糖・・・９０ｇ
卵黄・・・３個
ゼラチン・・・５ｇ
生クリーム４０％・・・３００ｇ
オレンジ表皮・・・１/２個
     

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全６工程のうち１工程目
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  準備として、生クリームを泡立てはじめます。
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  次にゼラチンを冷水でふやかします。
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  ゆっくりていねいに泡立てます。
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  ８分程度まで泡立てます。ここまでの時間は８分半弱。
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  ラップをして冷蔵庫で保管します。
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  手鍋にピューレーを入れ、弱火にかけ沸騰させます。
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  この間、卵黄に砂糖を入れます。
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  素早くブランシールします。
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  よくすり混ざった状態。
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  熱いピューレーを卵黄生地に加えます。
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  ホイッパーでよく混ぜます。
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  手鍋にもどします。
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  これを弱火にかけて煮上げます。
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  煮上がった状態。つやのある生地にします。時間は約３分間。
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  熱いうちにゼラチンを溶かします。
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  よく溶けたら、裏ごしします。
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  オレンジ表皮を加えます。
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  軽く混ぜ合わせます。
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  ミキサーにかけて、もったりすりまで泡立てます。
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  白っぽく泡だった状態。時間は３分半強。
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  できた生地をボウルに移します。
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  保管していた生クリームの固さを調整します。
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  ホイッパーで泡立て、角が立つ程度にします。
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  卵黄生地に生クリームの一部を入れ、しっかり混ぜ合わせます。
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  均一に混合したら、残りの生クリームを加えます。
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  ホイッパーで全体をさっくり混ぜ合わせます。
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  へらでかえ、均一にします。
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  つやのあるなめらかな生地状態。
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