今回のお菓子の名前は、ベルガモット・ショコラとなります。
このお菓子の特徴は、チョコレートと、酸味があり尖っているベルガモット。チョコレートでどうベルガモットを丸くまとめるかというところです。
チョコレートクリームとベルガモットのジュレ、このバランスがとても大事です。バランスが崩れると、酸味が強すぎたり、ベルガモットの風味が消えてしまったりしてしまいます。
お菓子の構成は、上にクレーム・シャンティイを絞り、オレンジのコンフィ、ゼスト、チョコレートを飾ります。その下のグラサージュ・ショコラの中にはベルガモットのムース、その下には薄いブラックショコラをひいてあります。土台は、タルト生地の中に、チョコレートのクリームとベルガモットのジュレを入れてあります。 今回のポイントは、ムース・ベルガモットの濃度をつける際に、弱火で行うことです。火が入ってしまわないように、弱火でじっくりと白いプチプチが無くなるまで、とろみを付けてください。次のポイントは構成でして、これが少しでもずれてしまうと、ベルガモットの酸味が立ちすぎてしまいまして、お菓子の味のバランスが崩れてしまいます。
素材のポイントは、「フレッシュクリーム　あじわい40」がベルガモットととても相性が良く、とても軽い口当たりです。なので、こちらの方を使わせていただきました。
このお菓子は、当店の方で販売しておりまして、召し上がりたい方はぜひ、当店の方にお越しくださるようお願い致します。

ベルガモットピューレー・・・１００ｇ
砂糖・・・９０ｇ
卵黄・・・３個
ゼラチン・・・５ｇ
生クリーム４０％・・・３００ｇ
オレンジ表皮・・・１/２個

牛乳・・・５００ｇ
バニラ・・・１/２本
卵黄・・・６個
砂糖・・・１２５ｇ
小麦粉・・・５０ｇ
バター・・・５０ｇ

クレーム・パティシェール・・・適量
ココア粉末

ベルガモットピューレー・・・２５０ｇ
水・・・６０ｇ
砂糖・・・４０ｇ
ゼラチン・・・８ｇ
ナパージュ・・・７５ｇ

生クリーム４０％・・・２００ｇ
砂糖・・・１４ｇ