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ふわとろプリンタルト

2.APPAREIL A TARTE

アパレイユ・ア・タルト
材料写真

材料

牛乳・・・４４ｇ
生クリーム４０％・・・４０ｇ
エバミルク・・・３３ｇ
バニラ棒・・・１/３本
マスカルポーネチーズ・・・１６５ｇ
卵黄（加糖）・・・６６ｇ
コーンスターチ・・・７ｇ
卵白（冷凍）・・・３８ｇ
砂糖・・・２４ｇ
     

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全４工程のうち２工程目
写真1

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  手鍋に牛乳、生クリームを入れます。
写真2

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  これにエバミルクを加えます。
写真3

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  バニラをナイフで割きます。
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  手鍋に実とさやを加えます。
写真5

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  火にかけて、８０℃程度まで加熱します。
写真6

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  焦がさないように、へらで混ぜながら熱をつけます。
写真7

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  ８０℃の目安は、鍋の周囲に泡が立ってくる状態。
写真8

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  これを６０℃まで冷まします。
写真9

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  マスカルポーネチーズを加えます。
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  ホイッパーで溶かします。
写真11

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  完全に溶かした状態。
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  卵黄にコーンスターチを加えます。
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  ダマにならないようにしっかり混ぜます。
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  卵黄生地に牛乳生地を注ぎ入れます。
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  手早く混ぜ合わせます。
写真16

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  一度裏ごしします。
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  なめらかな状態。
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  再び弱い火にかけて、やわらかめのカスタードを作ります。
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  しばらくすると底が固まり始めるので、へらで焦がさないようにしっかり混ぜます。
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  カスタードを炊き上がる手前で止めます。時間で約２分３０秒くらいです。
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  再び裏ごしします。
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  出来上がりの状態。
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  メレンゲを作ります。卵白に砂糖を加えます。
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  高速で泡立てます。
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  ５分立てくらいにします。時間で約１分３０秒弱です。
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  カスタード生地に半分のメレンゲを混合します。
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  よく混ぜたら、残り半分のメレンゲを加えます。
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  さっくりとていねに混ぜ合わせます。
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  出来上がりの状態。
 
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