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スペシャリテ（佐藤 誠シェフ）
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ふわとろプリンタルト
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1.PATE SUCREE
パート・シュクレ
材料
発酵バター・・・１８０ｇ
砂糖・・・１１０ｇ
塩・・・ひとつまみ
全卵・・・６７ｇ
薄力粉・・・１５０ｇ
強力粉・・・１５０ｇ
アーモンド粉末・・・３７.５ｇ
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全４工程のうち１工程目
1
常温でもどしたバターをボウルに入れます。
2
低速のミキサーにかけます。
3
ダマがないようにほぐします。
4
ある程度ほぐれたら、砂糖、塩を混入します。
5
空気を入れないようによくすり混ぜます。
6
途中、生地を均一にするため、ビーターについた生地を取ります。
7
再びミキサーを回し、生地を均一に整えます。
8
これにほぐした全卵を半分程度加えます。
9
しっかりと乳化させます。
10
残りの全卵を混入します。
11
アーモンド粉末を加えます。
12
ていねいに混ぜ合わせます。
13
途中、同様に、ビーターについた生地を取ります。
14
ふるった粉類を入れます。
15
空気を入れないように、低速で混ぜます。
16
完全に合わせきらないように混合します。
17
出来上がりの生地状態。これを一晩ねかせます。
18
２ｍｍ厚にのして、丸で抜きます。
19
生地を型（５寸・深い型）に敷き込みます。
20
１７０℃／１５０℃のオーブンで６割り程度堅焼きします。
21
内面をドレし、下火を切って１０〜１５分間焼成します。
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