スペシャリテ（三宅　功太シェフ） | ROULEAUX CERISES（Recette5）

ムースリーヌ・フランボワーズ

材料

CREME AU BEURRE AU SIROP CUIT
バタークリーム
卵黄・・・32g
砂糖・・・92g
ミネラルウォーター・・・30g
バター・・・235g
ショートニング・・・40g
塩・・・0.4g

（バタークリーム400gに対して）
フランボワーズピューレー・・・80g

全６工程のうち５工程目

1	鍋に砂糖とミネラルウォーターを入れて火にかけ、シロップを作ります。

2	粘度のある泡が出るまで、116℃くらいになるよう熱を加えます。

3	指先で丸めて球が作れる状態

4	バターは常温にし、合わせやすいようにカットしておきます。

5	卵黄をミキサーでしっかり泡立てます。

6	ミキサーを高速にして、シロップをボウルの端から少しずつ注ぎ入れます。

7	底までミキサーに当て熱が少し下がったら、バターとショートニングを少しずつ加えて混ぜます。

8	熱が下がり過ぎたらバーナーでまんべんなく温めながら、バターを全て加えます。

9	高速にして10分、空気を含んでツヤのあるバタークリームの状態になります。

10	そのうちの400gを分けて、フランボワーズピューレ―を一気に加えます。

11	バーナーで少し熱を加えながら、低速のホイッパーで混ぜ合わせます。

12	均一に混ざった状態。

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