スペシャリテ（木村　興治シェフ）

グラサージュ・ショコラ

材料

水・・・150g
砂糖・・・220g
トレハロース・・・60g
ココアパウダー・・・100g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・150g
高強度ゼラチン・・・12g
水・・・60g

全６工程のうち５工程目

1	150gの水と砂糖、トレハロースを合わせて加熱します。

2	トレハロースがダマにならないように混ぜながら50℃くらいまで温めます。

3	ココアパウダーを加えて丁寧に溶かし、沸騰させます。

4	生クリームを加えて再沸騰させます。

5	60gの水でふやかしたゼラチンを溶かしこみます。

6	それを一度裏ごしします。

7	ツヤのある均一な状態になったら、一晩冷蔵庫で休ませます。

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