スペシャリテ（木村　興治シェフ）

ビスキュイ・グリーンカカオ

材料

チョコレート（Green Cacao）・・・290g
バター（明治バター）・・・80g
コンパウンドマーガリン（明治発酵バターブレンドNA）・・・50g
冷凍卵黄（無糖）・・・260g
砂糖・・・65g
冷凍卵白・・・290g
砂糖・・・95g

全６工程のうち１工程目

1	チョコレート、バター、コンパウンドマーガリンを合わせて電子レンジに2〜3分かけます。

2	40〜45℃に温まったら、チョコレートの塊りが残らないように丁寧に混ぜて溶かします。

3	冷凍卵黄と砂糖65gを一緒に混ぜ合わせます。

4	チョコレート生地に卵黄生地を一度に加えて撹拌します。

5	ツヤと粘りのある、しっかり乳化した状態。

6	冷凍卵白に砂糖95gを一度に加えて軽く混ぜて溶かします。

7	中速で6〜7分立てのメレンゲにします。

8	流れるくらいのやわらかいメレンゲです。

9	メレンゲの1/4量をチョコレート生地に加えてしっかり混ぜ合わせます。

10	今度はチョコレート生地をメレンゲに戻します。

11	ホイッパーで泡を潰さないように丁寧に8割方混ぜます。

12	ゴムベラに替えて、均一でムラのない生地にします。

13	ツヤのあるなめらかな生地の状態。

14	鉄板の上にシリコンマットをのせて、全体に広く流し入れ平らにのばします。

15	185℃のコンベクションオーブンで12〜13分間焼成します。

16	焼き上がったら急速冷凍し、冷凍のまま直径34mmと48mmの2種類の丸型で抜きます。

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