スペシャリテ（椎谷　宏一シェフ）

コンポジション

全７工程のうち７工程目

1	ビスキュイ2種類をそれぞれ型枠の大きさに合わせて周囲をカットします。

2	ビスキュイ・オ・ミエル・バジリックは3等分して12㎜厚に焼き色の面を丁寧に削ぎます。

3	シロップを2等分して.ビスキュイ・オ・ミエル・バジリックの裏表均等に少しずつアンビバージュします。

4	固めたジュレの上にムースの半量を流し入れます。

5	バジルのビスキュイは柔らかいので6等分くらいに切り分けてムースの上に置きます。

6	軽く押さえて平らにします。

7	残りのムースを流し入れて平らに広げます。

8	一番上にシトロン・ショコラのビスキュイを乗せます。

9	軽く押さえてショックフリーザーで冷凍します。

10	固まったら引っくり返してグラッサージュをかけ、カットしてグロゼイユを飾ります。

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