スペシャリテ（椎谷　宏一シェフ）

ムース・パンプルムース

材料

グレープフルーツジュース・・・900g
卵黄・・・270g
砂糖・・・270g
板ゼラチン・・・31g
グレープフルーツリキュール・・・60cc
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・1100g

全７工程のうち４工程目

1	グレープフルーツジュースは1時間前に水気を切って果肉を取り分け、グレープフルーツリキュールと混合しておきます。

2	グレープフルーツジュースを鍋で火にかけ、60℃を超えたら混ぜながら80℃くらいまで温めます。

3	卵黄と砂糖を軽く混ぜてミキサーにかけます。

4	卵黄が白くもったりしてきたら、グレープフルーツジュースの1/3量を少しずつ混ぜ合わせます。

5	残りのジュースに卵黄生地を戻します。

6	弱火でゆっくり混ぜながら、10分くらいかけて83℃まで加熱します。

7	火を止めて混ぜながら、氷水でふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

8	ゼラチンが溶けたら裏ごしします。

9	生クリームを混ぜやすい固さまで泡立てます。

10	アングレーズを混ぜながら氷水で冷やします。

11	40℃になったら果肉とリキュールを加え、20℃まで冷やします。

12	生クリームを少量入れてよく混合します。

13	生クリームの残り半量を加えて底からすくうように全体を整えます。

14	8割程度混ざったら残りを加え、最後は丁寧に混ぜ合わせます。

15	ムラなく水っぽい部分がない状態。

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