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POMELO
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Chef 椎谷 宏一
椎谷 宏一シェフ
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Patisserie Shiiya
Patisserie Shiiya
パティスリー シイヤ
住所:〒541-0041
北海道札幌市中央区北五条西21-1-15
TEL:011-611-7003
FAX:011-611-7004
定休日:水曜日・第3木曜日
営業時間:10:00〜20:00

お菓子の名前は「ポメロ」といいます。
特徴は、グレープフルーツの爽やかさと、組み合わせたバジルの夏らしい清涼感のある味です。
構成は、下から「彩味<レモン>」を使ったビスキュイ・ジョコンド・ショコラ、その上がグレープフルーツのムース、バジルとミエルを使ったビスキュイ、グレープフルーツのムース、一番上にグレープフルーツの実とジュレという構成です。
作り方のポイントは、アングレーズをきっちりと炊き、きっちりと冷やし衛生に気をつけること。生クリームの立て方は、混ざりやすくかつ気泡性も充分ある状態にします。バジルの生地は、バターの固さ、メレンゲの立て方、刻んだバジルの大きさが味に影響します。下のレモンのビスキュイは、通常のジョコンドと同じような仕込みですが、中に「彩味<レモン>」が入りますので、バターとともに溶かす時の温度をあまり熱くすると、蛋白質が熱凝固してしまいます。50℃くらいに保ち、手早く合わせるようにします。
使用しました「彩味<レモン>」は、しっかりとしたレモンの味があります。他の素材と混ぜてもレモン風味が消えず、今迄に無い特徴を持った面白いチョコレートだと思いました。ケーキだけではなく焼き菓子や、ショコラのコーティング等、色々と使えそうです。「フレッシュクリーム あじわい40」は、ホイップしてもしっかりとオーバーランをして、保型性も良い生クリームです。乳が持つ本来の甘さが強く、コクがあるのが特徴だと思います。
「ポメロ」は、グレープフルーツとバジルの相性の良いケーキです。是非作ってみて、食べてみて下さい。


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全7工程
BISCUIT AU MIEL BASILIC
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バター(明治発酵バター)・・・250g
粉糖・・・62.5g
はちみつ(フランス産)・・・62.5g
卵黄・・・200g
シトロンペースト・・・10g
アーモンド粉末・・・160g
生バジル・・・30g
卵白・・・320g
砂糖・・・50g
卵白安定剤・・・1.6g
砂糖・・・50g
小麦粉(北海道産さらさ)・・・240g
ベーキングパウダー・・・14g

BISCUIT CHOCOLAT IVOIR AU CITRON
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アーモンド粉末・・・160g
粉糖・・・140g
全卵・・・240g
シトロンペースト・・・20g
卵白・・・140g
砂糖・・・20g
小麦粉(北海道産さらさ)・・・40g
バター(明治発酵バター)・・・40g
レモンチョコレート(明治彩味・レモン)・・・80g

GELEE PAMPLEMOUSSE

3.GELEE PAMPLEMOUSSE

ジュレ・パンプルムース

グレープフルーツジュース・・・1200g
砂糖・・・120g
板ゼラチン・・・26g
グレープフルーツ(ホワイト)・・・4個
グレープフルーツ(ルビー)・・・3個
グレープフルーツは実を取り出し、5㎜厚にカットして水気を切っておきます。グレープフルーツジュースに砂糖を加えてよく混ぜて溶かします。グレープフルーツジュースの1/3を45℃程度に温め、ふやかしておいたゼラチンを溶かします。残りのグレープフルーツジュースを5〜6回に分けて加えて混ぜ合わせます。水気を切ったグレープフルーツの実を加え、氷水でとろみがつくまで冷やして、ラップを張った型枠に流して冷蔵庫で固めます。

MOUSSE PAMPLEMOUSSE
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グレープフルーツジュース・・・900g
卵黄・・・270g
砂糖・・・270g
板ゼラチン・・・31g
グレープフルーツリキュール・・・60cc
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・1100g

IMBIBAGE

5.IMBIBAGE

アンビバージュ

グレープフルーツジュース・・・275g
砂糖・・・65g
グレープフルーツリキュール・・・65cc
通常の製法で仕込みます。

GLACAGE

6.GLACAGE

グラッサージュ

ナパージュミロワール・・・200g
グレープフルーツリキュール・・・30cc
通常の製法で仕込みます。

COMPOSITION
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