お菓子の名前は「ポメロ」といいます。 特徴は、グレープフルーツの爽やかさと、組み合わせたバジルの夏らしい清涼感のある味です。 構成は、下から「彩味<レモン>」を使ったビスキュイ・ジョコンド・ショコラ、その上がグレープフルーツのムース、バジルとミエルを使ったビスキュイ、グレープフルーツのムース、一番上にグレープフルーツの実とジュレという構成です。 作り方のポイントは、アングレーズをきっちりと炊き、きっちりと冷やし衛生に気をつけること。生クリームの立て方は、混ざりやすくかつ気泡性も充分ある状態にします。バジルの生地は、バターの固さ、メレンゲの立て方、刻んだバジルの大きさが味に影響します。下のレモンのビスキュイは、通常のジョコンドと同じような仕込みですが、中に「彩味<レモン>」が入りますので、バターとともに溶かす時の温度をあまり熱くすると、蛋白質が熱凝固してしまいます。50℃くらいに保ち、手早く合わせるようにします。 使用しました「彩味<レモン>」は、しっかりとしたレモンの味があります。他の素材と混ぜてもレモン風味が消えず、今迄に無い特徴を持った面白いチョコレートだと思いました。ケーキだけではなく焼き菓子や、ショコラのコーティング等、色々と使えそうです。「フレッシュクリーム あじわい40」は、ホイップしてもしっかりとオーバーランをして、保型性も良い生クリームです。乳が持つ本来の甘さが強く、コクがあるのが特徴だと思います。 「ポメロ」は、グレープフルーツとバジルの相性の良いケーキです。是非作ってみて、食べてみて下さい。
ビスキュイ・オ・ミエル・バジリック
バター(明治発酵バター)・・・250g 粉糖・・・62.5g はちみつ(フランス産)・・・62.5g 卵黄・・・200g シトロンペースト・・・10g アーモンド粉末・・・160g 生バジル・・・30g 卵白・・・320g 砂糖・・・50g 卵白安定剤・・・1.6g 砂糖・・・50g 小麦粉(北海道産さらさ)・・・240g ベーキングパウダー・・・14g
ビスキュイ・ショコラ・イヴォワール・オ・シトロン
アーモンド粉末・・・160g 粉糖・・・140g 全卵・・・240g シトロンペースト・・・20g 卵白・・・140g 砂糖・・・20g 小麦粉(北海道産さらさ)・・・40g バター(明治発酵バター)・・・40g レモンチョコレート(明治彩味・レモン)・・・80g
ジュレ・パンプルムース
グレープフルーツジュース・・・1200g 砂糖・・・120g 板ゼラチン・・・26g グレープフルーツ(ホワイト)・・・4個 グレープフルーツ(ルビー)・・・3個 グレープフルーツは実を取り出し、5㎜厚にカットして水気を切っておきます。グレープフルーツジュースに砂糖を加えてよく混ぜて溶かします。グレープフルーツジュースの1/3を45℃程度に温め、ふやかしておいたゼラチンを溶かします。残りのグレープフルーツジュースを5〜6回に分けて加えて混ぜ合わせます。水気を切ったグレープフルーツの実を加え、氷水でとろみがつくまで冷やして、ラップを張った型枠に流して冷蔵庫で固めます。
ムース・パンプルムース
グレープフルーツジュース・・・900g 卵黄・・・270g 砂糖・・・270g 板ゼラチン・・・31g グレープフルーツリキュール・・・60cc 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・1100g
アンビバージュ
グレープフルーツジュース・・・275g 砂糖・・・65g グレープフルーツリキュール・・・65cc 通常の製法で仕込みます。
グラッサージュ
ナパージュミロワール・・・200g グレープフルーツリキュール・・・30cc 通常の製法で仕込みます。
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