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スペシャリテ(丸山 孝一シェフ)
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ARDECHOIS
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7.COMPOSITION
コンポジション
全7工程のうち7工程目
1
焼き上がったビスキュイ・ジョコンドを型で抜き、アンビベします。
2
流し入れたムースの上にビスキュイを乗せて冷凍します。
3
凍ったムースをパータグラッセに浸けて、サブレの上に乗せます。
4
クレーム・シャンティイを絞ります。
5
マロングラッセとメレンゲで飾り、金箔を乗せます。
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