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ARDECHOIS

1.MOUSSE MARRON

ムース・マロン

材料写真

材料

(直径6.5cm 25個分)
牛乳・・・312g
砂糖・・・80g
卵黄・・・100g
バニラスティック・・・1/2本
パート・ド・マロン・・・62g
クレーム・ド・マロン・・・62g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・140g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・140g
板ゼラチン・・・13g
マロンデブリ・・・150g

     
 
全7工程のうち1工程目
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 マロンデブリはあらかじめ180℃のオーブンに4分間入れてシロップを落として表面を乾かします。
写真2

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 6g×25に分割して、直径6.5cmのリングに入れておきます。
写真3

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 生クリーム2種類を合わせて、7分まで泡立てます。
写真4

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 ボウルで砂糖と卵黄を混ぜ、鍋でバニラスティックを入れた牛乳を沸騰させます。
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 卵黄生地に牛乳を少しずつ加えながら混ぜます。
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 鍋に戻して弱火で82℃まで加熱してアングレーズを作ります。
写真7

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 バニラを取り除き、氷水で戻しておいた板ゼラチンを加えて溶かします。
写真8

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 パート・ド・マロンとクレーム・ド・マロンを合わせて、アングレーズを少しずつ加えます。
写真9

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 濃度が同じくらいになったら残りのアングレーズを一気に加え、大きく混ぜ合わせます。
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 一度濾して、氷水で冷やします。
写真11

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 32℃まで下がったら、3回に分けて生クリームを加えます。
写真12

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 さらりとなめらかな状態。
写真13

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 マロンデブリの入ったリングに流し入れ、軽く叩いて空気を抜きます。
 
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