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DOUBLE FROMAGE

2.APPAREIL A SOUFFLE CHEESECAKE

スフレチーズケーキ生地

材料写真

材料

クリームチーズ(蔵王クリームチーズ)・・・420g
卵白・・・280g
上白糖・・・200g
冷凍加糖卵黄・・・140g
小麦粉・・・67g
コーンスターチ・・・67g
上白糖・・・67g
バター・・・80g
生クリーム(クレマージュ)・・・200g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・134g
白ワイン・・・80g
レモン果汁・・・14g
ヴェルヴェーヌ(レモン風味フレッシュハーブ)・・・10g

     
 
全3工程のうち2工程目
写真1

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 メレンゲを作ります。卵白の半分を凍らせておき、残りの卵白と混ぜてミキサーボウルに入れます。
写真2

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 上白糖を加えてミキサーを回し、最初は高速で、最後は中速で安定させて4分立てにします。
写真3

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 チーズのアパレイユを作ります。冷凍の加糖卵黄に白ワインを加えて軽く混ぜ合わせます。
写真4

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 小麦粉、コーンスターチ、上白糖を合わせてふるい、卵黄生地に加えます。
写真5

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 ダマにならないように混合します。
写真6

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 2種類の生クリームを加えて、混ぜながら湯煎で加熱します。
写真7

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 沸騰しないようにじっくり火を入れ、80℃まで加熱してカスタードクリームを作ります。
写真8

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 とろみがついたら湯煎から外し、完全に火が通る手前でストップします。
写真9

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 とろみがついて固まる手前の状態。
写真10

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 常温にもどしたバターを薄切りにして加えます。
写真11

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 レモン果汁も加えて、バターが溶けるまで混ぜ合わせます。
写真12

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 常温にもどし湯煎でほぐしたクリームチーズの半量を混合します。
写真13

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 塊りが無くなったら、残り半量も加えて溶かします。
写真14

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 再度メレンゲをしっかり立て直します。
写真15

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 メレンゲが安定し、チーズのアパレイユとの温度が同じくらいになったら、アパレイユをメレンゲに加えます。
写真16

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 大きくふんわりと混ぜます。
写真17

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 スフレ生地の出来上がりの状態。
写真18

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 刻んだヴェルヴェーヌを加え、均一に混合します。
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