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DOUBLE FROMAGE
DOUBLE FROMAGE
Chef 伊藤 謙介
伊藤 謙介シェフ
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Patisserie FONCER
Patisserie FONCER
パティスリー フォンセ
住所:〒593-8325
大阪府堺市西区鳳南町1-3-3
TEL:072-272-8408
定休日:月曜日(祝祭日は営業)
営業時間:10:00〜20:00
公式ホームページ

お菓子の名前は「ドゥーブル・フロマージュ」です。
「彩味<レモン>」をベースにニューヨークチーズケーキを作り、それを基に上部のバランスを考慮したスフレチーズを、ベルベーヌを使用して作っています。
構成は、下に焼き上げたパート・シュクレ、上に「彩味<レモン>」のニューヨークチーズケーキ、その上にベルベーヌのスフレチーズを乗せてあります。
作り方のポイントです。下部のニューヨークチーズケーキの「彩味<レモン>」を活かすために塩分の少ないチーズを使い、チーズとチョコレートを乳化させます。今回は相性の良いオーストラリア産のクリームチーズを使いました。スフレチーズには「明治 蔵王クリームチーズ」を使用して、少しのレモン風味と白ワインで爽やかな味に仕上げました。メレンゲの状態とアパレイユの温度を上手く合わせて、オーブンでゆっくり、ふわっと仕上げて下さい。
素材のポイントは、「彩味<レモン>」です。個性的な風味がしっかりと出ていて、色々なお菓子に使えると思います。今回は焼き菓子に使用しましたが、それでもしっかりと風味が出ます。それと「明治 フレッシュクリームあじわい32」「明治 クレマージュ」を使用しています。滑らかなクリームで、焼いても乳製品の風味がしっかりと残っていますので、焼き菓子にもよく使えます。今度は生菓子にも合わせてみたいと思います。
「彩味」は非常に面白いチョコレートだと思います。皆様もいろいろな形で使ってみて下さい。


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全3工程(直径15cm・4個分)
APPAREIL A NEWYORK CHEESECAKE
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クリームチーズ(オーストラリア産)・・・315g
バター・・・76g
上白糖・・・148g
小麦粉・・・35g
全卵・・・2個
卵黄・・・2個
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・175g
レモン果汁・・・12g
レモンチョコレート(彩味<レモン>)・・・80g

APPAREIL A SOUFFLE CHEESECAKE
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クリームチーズ(蔵王クリームチーズ)・・・420g
卵白・・・280g
上白糖・・・200g
冷凍加糖卵黄・・・140g
小麦粉・・・67g
コーンスターチ・・・67g
上白糖・・・67g
バター・・・80g
生クリーム(クレマージュ)・・・200g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・134g
白ワイン・・・80g
レモン果汁・・・14g
ヴェルヴェーヌ(レモン風味フレッシュハーブ)・・・10g

COMPOSITION
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