スペシャリテ（岡　謙治シェフ）

バニラ・ムース

材料

（70個分）
牛乳（明治おいしい牛乳）・・・700g
冷凍卵黄（加糖20%）・・・300g
きび砂糖・・・300g
バニラペースト・・・少々
粉ゼラチン・・・36g
水・・・180g
生クリーム（フレッシュクリーム38）・・・1600g
ウォッカ・・・20g

全７工程のうち４工程目

1	生クリームを7分程度に泡立てます。

2	牛乳と少量のきび砂糖を鍋で合わせて火にかけます。

3	中火で60℃まで加熱します。

4	卵黄に残りのきび砂糖を加えて、白っぽくなるまでブランシールします。

5	ホイッパーで混ぜながら、卵生地に60℃の牛乳生地を少しずつ加えます。

6	再度中火にかけ、分離しないように混ぜながら加熱します。

7	78℃になったら火から下ろし、ふやかした粉ゼラチンを加えて溶かします。

8	バニラペーストも入れて、氷水で冷やしながらハンドブレンダーにかけます。

9	23〜4℃まで冷めたら、ウォッカを加えます。

10	なめらかに仕上がったアングレーズ。

11	30〜60分程度置いて離水が起きている生クリームを、8分立てまで立て直します。

12	生クリームを混ぜながら、アングレーズを一気に加えます。

13	均一でとろりとやわらかい状態。

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