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ARABICA

3.CREME BRULEE AU CAFE

コーヒー・ブリュレ

材料写真

材料

(140個分)
生クリーム(フレッシュクリーム38)・・・350g
牛乳(明治おいしい牛乳)・・・180g
冷凍卵黄(加糖20%)・・・160g
きび砂糖・・・55g
バニラペースト・・・少々
コーヒーリキュール・・・10g
粉ゼラチン・・・7g
水・・・35g
コーヒーペースト・・・10g

     
 
全7工程のうち3工程目
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 生クリームと牛乳、少量のきび砂糖を鍋で合わせて火にかけます。
写真2

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 沸騰しないように60℃くらいまで加熱します。表面ではなく混ぜて温度を計ってください。
写真3

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 卵黄ときび砂糖を混ぜ合わせて、バニラペーストを加えます。
写真4

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 ホイッパーで混ぜながら、卵黄生地に60℃のクリーム生地を少しずつ加えます。
写真5

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 再度中火にかけ、混ぜながら加熱します。
写真6

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 78℃になったら火から下ろし、余熱で80℃まで上げてから氷水にあてて冷やします。
写真7

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 粗熱が取れたら、ふやかした粉ゼラチンを加えて溶かします。
写真8

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 ホイッパーで混ぜながら、20℃まで温度を下げます。
写真9

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 コーヒーリキュールをコーヒーペーストに加えてのばし、生地に加えます。
写真10

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 ドーム状のシリコン型に流し入れて冷凍します。
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