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ARABICA
ARABICA
Chef 岡 謙治
岡 謙治シェフ
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patisserie Pommes Vert
patisserie Pommes Vert
(ポンム・ベール)
住所:〒710-0811
岡山県倉敷市川入803-2
TEL/FAX:086-434-2258
営業時間:10:00〜19:00
定休日:水曜日
公式ホームページ

お菓子の名前は「アラビカ」です。
アングレーズソースを活かした、口溶けの良いコクのあるケーキです。鼻に抜けるコーヒーの香り、食感や味わいを感じていただければ嬉しいです。
構成は、マカダミアのタルトの上にバニラムース、中にコーヒーのブリュレが入っています。コーヒー味のグラサージュをかけ、飾りに「味わい<ホワイト>」を使用したホワイトチョコの飾りと、アーモンドのホール、ピスタチオ、セルフィーユ、ヘーゼルナッツ等、そしてアクセントに「キャラメリーミルク」を乗せて仕上げてあります。
作り方のポイントは、アングレーズを基本としているため、コーヒーブリュレとバニラムースのアングレーズは78℃で止め、分離しないようにします。その後にハンドブレンダーで生クリームと合わせて下さい。口溶けの良いムースに仕上がります。
素材のポイントは、「フレッシュクリーム38」を使いました。キレの良い生クリームで、若い頃からずっと好きで使っています。飾りのチョコレートの「味わい<ホワイト>」はコーヒー豆との相性がとても良く、ミルキーな味とコーヒーの苦味がマッチして素晴らしい味になるので使いました。同じく飾りにした「キャラメリーミルク」は、コーヒー豆の形をしておりとても使いやすかったです。
倉敷は文化あふれる町で、白壁の町として有名です。おいでになった際はぜひ当店へ来てください。


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全7工程
PATE SUCREE AUX AMANDES

1.PATE SUCREE AUX AMANDES

パート・シュクレ

バター(明治無塩バター)・・・2000g
粉糖・・・1400g
全卵・・・600g
小麦粉・・・3600g
アーモンドパウダー・・・600g
塩・・・10g
バニラペースト・・・少々

通常の製法で仕込み、フォンサージュします。

CREME NOIX DE MACADAMIA

2.CREME NOIX DE MACADAMIA

クレーム・マカダミア

バター(明治無塩バター)・・・250g
三温糖・・・250g
全卵・・・250g
マカダミアパウダー・・・250g
バニラペースト・・・少々
アーモンドパウダーの代わりにマカダミアパウダーを使い、通常のクレーム・ダマンド製法で仕込みます。これをパートシュクレに30gずつ絞り入れ、タルト・マカダミアを作ります。上火145℃、下火180℃で32分間焼成します。

CREME BRULEE AU CAFE
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(140個分)
生クリーム(フレッシュクリーム38)・・・350g
牛乳(明治おいしい牛乳)・・・180g
冷凍卵黄(加糖20%)・・・160g
きび砂糖・・・55g
バニラペースト・・・少々
コーヒーリキュール・・・10g
粉ゼラチン・・・7g
水・・・35g
コーヒーペースト・・・10g

MOUSSE A LA VANILLE
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(70個分)
牛乳(明治おいしい牛乳)・・・700g
冷凍卵黄(加糖20%)・・・300g
きび砂糖・・・300g
バニラペースト・・・少々
粉ゼラチン・・・36g
水・・・180g
生クリーム(フレッシュクリーム38)・・・1600g
ウォッカ・・・20g

DECORS EN CHOCOLAT BLANC
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ホワイトチョコレート(味わい<ホワイト>)・・・250g
カカオバター・・・35g
すましバター・・・70g
コーヒー豆ブロークン・・・10g

GLACAGE MIROIR AU CAFE
 

6.GLACAGE MIROIR AU CAFE

グラサージュ

クリスタルジェル・・・300g
コーヒーペースト・・・2g
混ぜ合わせます。

COMPOSITION
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