お菓子の名前は「アラビカ」です。 アングレーズソースを活かした、口溶けの良いコクのあるケーキです。鼻に抜けるコーヒーの香り、食感や味わいを感じていただければ嬉しいです。 構成は、マカダミアのタルトの上にバニラムース、中にコーヒーのブリュレが入っています。コーヒー味のグラサージュをかけ、飾りに「味わい<ホワイト>」を使用したホワイトチョコの飾りと、アーモンドのホール、ピスタチオ、セルフィーユ、ヘーゼルナッツ等、そしてアクセントに「キャラメリーミルク」を乗せて仕上げてあります。 作り方のポイントは、アングレーズを基本としているため、コーヒーブリュレとバニラムースのアングレーズは78℃で止め、分離しないようにします。その後にハンドブレンダーで生クリームと合わせて下さい。口溶けの良いムースに仕上がります。 素材のポイントは、「フレッシュクリーム38」を使いました。キレの良い生クリームで、若い頃からずっと好きで使っています。飾りのチョコレートの「味わい<ホワイト>」はコーヒー豆との相性がとても良く、ミルキーな味とコーヒーの苦味がマッチして素晴らしい味になるので使いました。同じく飾りにした「キャラメリーミルク」は、コーヒー豆の形をしておりとても使いやすかったです。 倉敷は文化あふれる町で、白壁の町として有名です。おいでになった際はぜひ当店へ来てください。
パート・シュクレ
バター(明治無塩バター)・・・2000g 粉糖・・・1400g 全卵・・・600g 小麦粉・・・3600g アーモンドパウダー・・・600g 塩・・・10g バニラペースト・・・少々
通常の製法で仕込み、フォンサージュします。
クレーム・マカダミア
バター(明治無塩バター)・・・250g 三温糖・・・250g 全卵・・・250g マカダミアパウダー・・・250g バニラペースト・・・少々 アーモンドパウダーの代わりにマカダミアパウダーを使い、通常のクレーム・ダマンド製法で仕込みます。これをパートシュクレに30gずつ絞り入れ、タルト・マカダミアを作ります。上火145℃、下火180℃で32分間焼成します。
コーヒー・ブリュレ
(140個分) 生クリーム(フレッシュクリーム38)・・・350g 牛乳(明治おいしい牛乳)・・・180g 冷凍卵黄(加糖20%)・・・160g きび砂糖・・・55g バニラペースト・・・少々 コーヒーリキュール・・・10g 粉ゼラチン・・・7g 水・・・35g コーヒーペースト・・・10g
バニラ・ムース
(70個分) 牛乳(明治おいしい牛乳)・・・700g 冷凍卵黄(加糖20%)・・・300g きび砂糖・・・300g バニラペースト・・・少々 粉ゼラチン・・・36g 水・・・180g 生クリーム(フレッシュクリーム38)・・・1600g ウォッカ・・・20g
飾りホワイトチョコレート
ホワイトチョコレート(味わい<ホワイト>)・・・250g カカオバター・・・35g すましバター・・・70g コーヒー豆ブロークン・・・10g
グラサージュ
クリスタルジェル・・・300g コーヒーペースト・・・2g 混ぜ合わせます。
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