スペシャリテ（石井　敬亮シェフ） | BOUCHEE AU FROMAGE（Recette1）

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BOUCHEE AU FROMAGE

1.PATE A BOUCHEE AU RIZ

ブッセ生地

材料写真

材料

（直径６ｃｍドーム型×１２０個）
卵白・・・６００ｇ
砂糖・・・３００ｇ
卵黄・・・４８０ｇ
米粉・・・２０８ｇ
サラダ油・・・７８ｇ

全３工程のうち１工程目

写真1

1	ミキサーボウルに卵白を入れます。

写真2

2	これに少量の砂糖を加えます。

写真3

3	ミキサーは中速にして泡立てます。

写真4

4	同時作業です。卵黄にサラダ油を入れます。

写真5

5	ホイッパーで乳化させます。

写真6

6	卵白が白っぽく泡立ったら、残りの砂糖半量を加えます。

写真7

7	ミキサーを中高速にします。

写真8

8	卵白の筋が入ってきたら、残りの砂糖を入れ、高速で泡立てます。

写真9

9	しっかり泡立った状態。泡立て時間は５分３０秒弱。

写真10

10	卵黄生地に出来たメレンゲの一部を加えます。

写真11

11	ホイッパーでよくなじませます。

写真12

12	これに米粉を一気に混入します。

写真13

13	ダマができないようにていねいに混ぜ合わせます。

写真14

14	とろみが出て、均一に混合された状態。

写真15

15	残りのメレンゲすべてを加えます。

写真16

16	ホイッパーで軽く混ぜ合わせます。

写真17

17	生地全体がマーブル状になった状態で、へらにかえます。

写真18

18	生地につやがでて、たらりと落ちるくらいまで全体を混ぜ合わせます。

写真19

19	つやのある、なめらかな生地状態。

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