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ROUGE BLANC

4.CREME AU CHOCOLAT BLANC

クレーム・ショコラ・ブラン

材料写真

材料

牛乳・・・190g
砂糖・・・19g
ホワイトチョコレート(味わい<ホワイト>)・・・190g
凍結加糖卵黄・・・95g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・570g
ミルクリキュール・・・10g
ゼラチン・・・10g

     
 
全5工程のうち4工程目
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 40℃の湯煎でホワイトチョコレートを溶かしておきます。
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 牛乳と砂糖を鍋で加熱します。
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 沸騰したら卵黄に加え、混ぜ合わせて鍋に戻します。
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 混ぜながら82℃まで加熱して煮上げ、ふやかしたゼラチンを溶かし混ぜます。
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 ボウルに移してハンドブレンダーでなめらかなアングレーズにします。
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 溶かしたホワイトチョコレートにアングレーズを少量加えて乳化させます。
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 つやのあるなめらかな状態。
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 残りのアングレーズを少しずつ混ぜ入れます。
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 氷水につけて34℃まで冷まします。
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 均一に乳化した状態。
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 生クリームにミルクリキュールを加えて7分程度に泡立てます。
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 チョコレート生地に生クリームを半量加えて、しっかりと混ぜ合わせます。
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 生クリームのボウルに戻して、丁寧に大きく撹拌します。
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 流動性のある、ふわっとした状態。
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