お菓子の名前は「ルージュ・ブラン」です。
パーツ毎に特徴を持たせていますが、ミルキーなクレーム・ショコラ・ブランを使うことによって、バランスのとれたお菓子になっています。
構成は、底にビスキュイ・ピスタチオ、センターにジュレ・フリュイ・ルージュ、それをクレーム・ショコラ・ブランで包み、最後にピストレ・ショコラ・ルージュで包んでから「あじわい40」で作ったクレーム・シャンティイでデコレーションしています。
作り方のポイントは、一つ一つのパーツの温度管理です。決められた温度でしっかり乳化させてください。
素材のポイントは、今回クレーム・ショコラ・ブランで使った「あじわい32」で、ミルク感がありながら口溶けが良く、後味がスッキリしているので、チョコレートムースにはとても相性の良いクリームだと思います。チョコレート「味わい＜ホワイト＞」は、ミルク風味を足すためにリキュールを使っても、チョコレートに雑味がないので求めた味に近づきました。「彩味＜いちご＞」は苺の風味がとても強くて酸味がある、他のチョコレートにはない特徴を持っています。用途が広がるチョコレートだと思いました。
今回のお菓子は、当店では年間通じて出しています。見た目が華やかでショーケースの中に入れても映え、クリスマスの時期にも色合いがきれいで人気があります。ぜひ一度作ってみてください。

48cm×33cm・1枚分（約70個分）
マジパン・ローマッセ・・・500g
全卵・・・313g
ピスタチオ・ペースト・・・38g
バター・・・125g
小麦粉・・・82g
ベーキングパウダー・・・6g
緑色素・・・適量
通常の製法で仕込みますが、マジパンが入っているので潰れないように、温めながらしっかり泡立てます。

フランボワーズ・ピューレー・・・218g
カシス・ピューレー・・・55g
ブルーベリー・ピューレー・・・48g
ゼラチン・・・7g
砂糖・・・45g
レモン果汁・・・7g
フランボワーズ（ブリゼ・冷凍）・・・40g
ブルーベリー（冷凍）・・・40g
グロゼイユ（冷凍）・・・40g
ブラックベリー（ブリゼ・冷凍）・・・40g
オレンジリキュール・・・20g

いちごチョコレート（明治 彩味＜いちご＞）・・・350g
カカオバター・・・150g
上記の材料を混合して使用します。

牛乳・・・190g
砂糖・・・19g
ホワイトチョコレート（味わい＜ホワイト＞）・・・190g
凍結加糖卵黄・・・95g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・570g
ミルクリキュール・・・10g
ゼラチン・・・10g