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スペシャリテ（広見 純シェフ）
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TAHITI
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9.COMPOSITION
コンポジション
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全９工程のうち９工程目
1
センター部分の仕上げです。ゆるく固めたブリュレ生地に直径１５ｃｍのビスキュイ・ショコラをかぶせます。
2
これにシロ・オ・テをアンビバージュします。
3
冷凍庫で固めます。
4
底分の仕上げです。冷凍したショコラ・フイヤンティーヌを塗ったビスキュイ・ショコラを用意します。
5
裏返し、底分をショコラ・フイヤンティーヌにします。
6
シロ・オ・テを軽くアンビバージュします。
7
固まったセンター部分を用意します。
8
ゆるく固まったクレーム・ショコラ・アールグレイにセンター部分を横からすべり入れ込みます。
9
残りのクレーム・ショコラ・アールグレイを流します。
10
底分をかぶせます。
11
このまま冷凍庫で固めます。
12
固めたセルクルをバーナーで溶かし抜きます。
13
グラサージュ・キャラメルを流し、全体をマスケします。
14
表面を平らにならします。
15
１０等分にカットします。
16
上面を粉糖をふったクランブル、ショコラ等でデコレします。
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