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TAHITI

5.CREME CHOCOLAT EARL-GREY

クレーム・ショコラ・アールグレイ
材料写真

材料

牛乳・・・１８０ｇ
生クリーム３２％・・・１８０ｇ
茶葉（アールグレイ）・・・１８ｇ
ゼラチン・・・５.7g
ミルクチョコレート・・・２５２ｇ
スイートチョコレート・・・１８ｇ
生クリーム３２％（クレーム・フエテ用）・・・２８８ｇ
     

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全９工程のうち５工程目
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  生クリーム３２％（２８８ｇ）をミキサーボウルに入れます。
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  これを中速程度で泡立てます。
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  ６～７分程度まで泡立てます。時間は２分３０秒程度。冷蔵庫で保存。
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  手鍋に牛乳、生クリーム３２％（１８０ｇ）、茶葉を入れます。
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  手鍋を火にかけてゆっくり加熱します。
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  焦がさないようにへらで混ぜながら沸かします。
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  沸騰したら、火を止めます。
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  ボウルにチョコレートを入れ、シノワを用意します。
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  紅茶クリーム生地をシノワに流します。
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  へらでよくパッセします。
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  これにふやかしたゼラチンを加えます。
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  ホイッパーでよく溶かします。
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  チョコレートを溶かし混ぜます。
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  チョコレートが溶けきった時点が生地温度４４℃程度です。
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  氷水を当てて、生地温度を下げます。
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  生地温度を３０℃にします。
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  器をかえて、バーミキサーにかけます。時間は２０秒程度。
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  ボウルに移します。乳化してなめらかな生地状態。
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  保存しておいたクレーム・フエテを加えます。
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  ホイッパーで全体を軽く混ぜ合わせます。
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  へらにかえ、生地を均一に整えます。
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  つやのある、なめらかな生地状態。
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  ラップをはった直径１８ｃｍのセルクルを用意します。
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  この中にクリーム生地を型の高さ１/３まで流し入れます。
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  セルクルを軽くまわし、型の縁にクリームを付けます。
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  このまま冷凍庫でゆるめに固めます。残りのクリームは仕上げに使用するのでとっておきます。
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