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TAHITI

4.CREME BRULEE MANGUE

クレーム・ブリュレ・マンゴー
材料写真

材料

生クリーム３２％・・・１４４ｇ
マンゴーピューレ－・・・９０ｇ
水・・・１１ｇ
卵黄・・・２６ｇ
砂糖・・・１６ｇ
ゼラチン・・・２.９ｇ
ココナッツリキュール・・・３.６ｇ
     

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全９工程のうち４工程目
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  手鍋に生クリーム、ピューレー、水を入れます。
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  さらに砂糖、卵黄を加えます。
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  全体を軽く混ぜます。
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  火にかけて加熱します。
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  焦がさないようにホイッパーで混ぜながら温めます。
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  生地温度を７０℃にします。時間は約２分半強。
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  これをシノワに通します。
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  なめらかな生地状態。
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  ふやかしたゼラチンを加えます。
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  これを混ぜ溶かします。
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  最後にリキュールを添加します。
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  氷水を当てて冷まします。
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  生地温度を３０℃にします。
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  つやのある、なめらかな出来上がり状態。
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  固めたジュレの上にクリーム生地１５０ｇずつ流し入れます。
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  再び冷凍庫に５分間程度入れて表面を固めます。
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  完全に固めるとビスキュイときれいに接着ができないため、ゆるく固めた状態にします。５分後の状態。
 
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