Home > トップシェフのスペシャリテ(広見 純シェフ) > TAHITI
TAHITI
TAHITI
Chef 広見 純
広見 純シェフ
シェフの紹介はこちら
CHALON
CHALON
(四季の菓子工房シャロン)
住所:〒350-1205
埼玉県日高市原宿316-4
TEL:042-989-5678
営業時間:9:00〜19:00
定休日:無休(臨時休業あり)
公式ホームページ

お菓子の名前は「タヒチ」です。
特徴は、パッション、マンゴー、ショコラ、すべての素材それぞれをあまり主張させずに、全体として食べて美味しい感じを狙ってつくっています。
このケーキの構成は、ショコラロイヤルティーヌ、それを塗ったビスキュイショコラを一番底生地にしていまして、外側のムースはアールグレイ風味のムースショコラ、その上にグラサージュキャラメルで覆っております。センターの構成は一番底生地が同じビスキュイショコラ、そしてクレームブリュレマンゴー、そしてジュレエキゾチックとなっています。
つくり方のポイントは、チョコレートを使ったグラサージュキャラメルに関しては、チョコレートとガナッシュ、もしくは生クリームとの乳化をしっかりとることが大事だと思います。それと、綺麗な「層」をつくっていきたいので、固める温度帯、冷凍・冷蔵する温度帯であるとか、冷やす時間というのはきっちり守ってもらえればと思います。
「あじわい」というクリームなんですけれども、初めて口にした時に自然な甘さであるとか乳風味と言うのは結構衝撃的なものがありまして、実際ケーキに使ってみて、やはりフレッシュマンゴーとかパッションのフルーツの感じというのもしっかり出ますし、ムースショコラにした時のチョコレート感というもの上手く引き出してくれる、そんな素材だなと思いました。
このお菓子の販売期間は、大体夏の終わり9月位から年明け5月位までを予定しています。
コンクールをはじめてずーっとつくり続けているお菓子で、私のスペシャリテということでつくっています。是非みなさんも挑戦してみてください。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得


当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。 FlashPlayer

全9工程
FOND DE PATE A BISCUIT CHOCOLAT

1.FOND DE PATE A BISCUIT CHOCOLAT

ビスキュイ・ショコラ

アーモンド粉末・・・121g
砂糖・・・121g
小麦粉・・・21g
ココア粉末・・・21g
全卵・・・167g
卵白・・・108g
砂糖・・・16g
バター・・・24g
アーモンド、砂糖121g、全卵で生地を作ります。卵白、砂糖16gでメレンゲにします。粉類をふるい混ぜ、最後に溶かしバターを混合します。直径18cmのセルクルに生地350g、直径15cmのセルクルに生地250gを流し入れます。180℃のオーブンで約30分間焼成し、各ビスキュイを1cm厚にスライスします。

SIROP AU THE POUR IMBIBAGE

2.SIROP AU THE POUR IMBIBAGE

シロ・オ・テ

水・・・108g
砂糖・・・50g
茶葉(アールグレイ)・・・1.4g
上記の材料を沸騰させて、茶葉を煮出し、漉します。

GELEE EXOTIQUE POUR GARNI
Recetteを詳しく見る

パッションピューレー・・・63g
マンゴーピューレ-・・・63g
砂糖・・・18g
ゼラチン・・・2.5g
ココナッツリキュール・・・3.6g

CREME BRULEE MANGUE
Recetteを詳しく見る

生クリーム32%・・・144g
マンゴーピューレ-・・・90g
水・・・11g
卵黄・・・26g
砂糖・・・16g
ゼラチン・・・2.9g
ココナッツリキュール・・・3.6g

CREME CHOCOLAT EARL-GREY
Recetteを詳しく見る

牛乳・・・180g
生クリーム32%・・・180g
茶葉(アールグレイ)・・・18g
ゼラチン・・・5.7g
ミルクチョコレート・・・252g
スイートチョコレート・・・18g
生クリーム32%(クレーム・フエテ用)・・・288g

FOND DE CHOCOLAT FEUILLANTINE
Recetteを詳しく見る

スイートチョコレート・・・50g
フィヤンティーヌ・・・36g
太白ごま油・・・6g
プラリネ・・・14g

GLACAGE BRILLANT CARAMEL CHOCOLAT
Recetteを詳しく見る

砂糖・・・440g
生クリーム32%・・・370ml
チョコレート66%・・・88g
ゼラチン・・・14g
生クリーム40%・・・105ml

PATE A CRUMBLE POUR DECOR

8.PATE A CRUMBLE POUR DECOR

クランブル生地

バター・・・200g
アーモンド粉末・・・200g
砂糖・・・200g
小麦粉・・・180g
バターをダイスにカットし、その他の材料は冷凍しておきます。フードプロセッサーにかけて生地をまとめ、1cm角に切り分けます。180℃のオーブンで18分間焼成します。冷ましてから粉糖をふります。

COMPOSITION
Recetteを詳しく見る
Copyright (C) NISHINA DAVID co.,ltd.