お菓子の名前は「タヒチ」です。 特徴は、パッション、マンゴー、ショコラ、すべての素材それぞれをあまり主張させずに、全体として食べて美味しい感じを狙ってつくっています。 このケーキの構成は、ショコラロイヤルティーヌ、それを塗ったビスキュイショコラを一番底生地にしていまして、外側のムースはアールグレイ風味のムースショコラ、その上にグラサージュキャラメルで覆っております。センターの構成は一番底生地が同じビスキュイショコラ、そしてクレームブリュレマンゴー、そしてジュレエキゾチックとなっています。 つくり方のポイントは、チョコレートを使ったグラサージュキャラメルに関しては、チョコレートとガナッシュ、もしくは生クリームとの乳化をしっかりとることが大事だと思います。それと、綺麗な「層」をつくっていきたいので、固める温度帯、冷凍・冷蔵する温度帯であるとか、冷やす時間というのはきっちり守ってもらえればと思います。 「あじわい」というクリームなんですけれども、初めて口にした時に自然な甘さであるとか乳風味と言うのは結構衝撃的なものがありまして、実際ケーキに使ってみて、やはりフレッシュマンゴーとかパッションのフルーツの感じというのもしっかり出ますし、ムースショコラにした時のチョコレート感というもの上手く引き出してくれる、そんな素材だなと思いました。 このお菓子の販売期間は、大体夏の終わり9月位から年明け5月位までを予定しています。 コンクールをはじめてずーっとつくり続けているお菓子で、私のスペシャリテということでつくっています。是非みなさんも挑戦してみてください。
ビスキュイ・ショコラ
アーモンド粉末・・・121g 砂糖・・・121g 小麦粉・・・21g ココア粉末・・・21g 全卵・・・167g 卵白・・・108g 砂糖・・・16g バター・・・24g アーモンド、砂糖121g、全卵で生地を作ります。卵白、砂糖16gでメレンゲにします。粉類をふるい混ぜ、最後に溶かしバターを混合します。直径18cmのセルクルに生地350g、直径15cmのセルクルに生地250gを流し入れます。180℃のオーブンで約30分間焼成し、各ビスキュイを1cm厚にスライスします。
シロ・オ・テ
水・・・108g 砂糖・・・50g 茶葉(アールグレイ)・・・1.4g 上記の材料を沸騰させて、茶葉を煮出し、漉します。
ジュレ・エキゾティック
パッションピューレー・・・63g マンゴーピューレ-・・・63g 砂糖・・・18g ゼラチン・・・2.5g ココナッツリキュール・・・3.6g
クレーム・ブリュレ・マンゴー
生クリーム32%・・・144g マンゴーピューレ-・・・90g 水・・・11g 卵黄・・・26g 砂糖・・・16g ゼラチン・・・2.9g ココナッツリキュール・・・3.6g
クレーム・ショコラ・アールグレイ
牛乳・・・180g 生クリーム32%・・・180g 茶葉(アールグレイ)・・・18g ゼラチン・・・5.7g ミルクチョコレート・・・252g スイートチョコレート・・・18g 生クリーム32%(クレーム・フエテ用)・・・288g
ショコラ・フイヤンティーヌ
スイートチョコレート・・・50g フィヤンティーヌ・・・36g 太白ごま油・・・6g プラリネ・・・14g
グラサージュ・キャラメル
砂糖・・・440g 生クリーム32%・・・370ml チョコレート66%・・・88g ゼラチン・・・14g 生クリーム40%・・・105ml
クランブル生地
バター・・・200g アーモンド粉末・・・200g 砂糖・・・200g 小麦粉・・・180g バターをダイスにカットし、その他の材料は冷凍しておきます。フードプロセッサーにかけて生地をまとめ、1cm角に切り分けます。180℃のオーブンで18分間焼成します。冷ましてから粉糖をふります。
コンポジション