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CHOCOLAT LOURD
CHOCOLAT LOURD
Chef 丸岡 丈二
丸岡 丈二シェフ
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UN GRAND PAS
UN GRAND PAS
(アングランパ)
住所:〒330-0843
埼玉県さいたま市大宮区吉敷町4-187-1
TEL/FAX:048-645-4255
営業時間:10:00〜19:30(日曜19:00)
定休日:月曜日(祝日の場合翌火曜日)・第1火曜日

お菓子の名前は「ショコラ・ルー」です。
素材であるチョコレートの味をストレートに出したかったので、シンプルな構成にしました。
お菓子の構成は、下からビスキュイ・カネル、ショコラ・ルー生地、中にクレーム・ブリュレ、飾りにはチョコレートとシャンティイ・ショコラを絞っています。
作り方のポイントですが、バターとチョコレートがベースなので、熱に気をつけてください。バターは人肌を目安に、チョコレートを加える段階まで温度を保ってください。
素材のポイントは、まず「フレッシュクリームあじわい32」です。チョコレートを使うお菓子なので、素材の味を引き出す生クリームとして選びました。シャンティイ・ショコラには「フレッシュクリームあじわい40」を使いました。乳味がしっかりした味わい深い生クリームだと思います。チョコレートは「明治アイボリーコースト55」で、しっかりしたカカオ分のある、完成された素材としてのチョコレートであると思い選びました。
ぜひ皆さんも作ってみてください。また、お近くにお寄りの際はぜひお店にも足を運んでみてください。


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全6工程
BISCUIT CANNELLE
 

1.BISCUIT CANNELLE

ビスキュイ・カネル

(1.5枚分)
パートダマンド・・・390g
粉糖・・・100g
全卵・・・3個
卵黄・・・3個
コーンスターチ・・・45g
シナモンパウダー・・・17g
卵白・・・80g
砂糖・・・15g
バター・・・175g
ココアパウダー・・・75g
全卵、卵黄は4〜5回に分けて少しずつ立て、通常の製法で作ります。

CREME BRULEE
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(100個分)
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・1248g
バニラビーンズ・・・1本
卵黄・・・18個
砂糖・・・250g

SAUCE CHOCOLAT
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牛乳(明治おいしい牛乳)・・・375g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・75g
水あめ・・・30g
ココアパウダー・・・75g
砂糖・・・30g
チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・150g
バター・・・30g

CREME CHANTILLY AU CHOCOLAT
 

4.CREME CHANTILLY AU CHOCOLAT

シャンティー・ショコラ

ソース・ショコラ・・・20g
生クリーム・・・50g
ソース・ショコラと生クリームを絞りやすい硬さまで泡立てます。

CHOCOLAT LOURD
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(100個分)
バター・・・1026g
パータボンブ・・・340g
クレーム・パティシエール・・・1709g
チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・1414g
ココアパウダー・・・554g
イタリアン・メレンゲ・・・340g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・1663g

COMPOSITION
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