スペシャリテ（酒井　久義シェフ） | MAPLE（Recette4）

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MAPLE

4.MOUSSE MASCARPONE ET ERABLE

ムース・マスカルポーネ・エ・エラーブル

材料写真

材料

メープルシロップ・・・２５０g
生クリーム３２%・・・２３８g
卵黄（冷凍・加糖率２０%）・・・８５g
マスカルポーネ・・・１６５g
ゼラチン・・・７g
生クリーム３２%（クレーム・フエテ）・・・１６５g

全７工程のうち４工程目

写真1

1	あらかじめゼラチンを冷水でふやかしておきます。

写真2

2	手鍋に生クリームを計量しながら注ぎ入れます。

写真3

3	この中にメープルシロップを加えます。

写真4

4	このまま加熱します。

写真5

5	沸かす手前でクリーム生地の一部を卵黄に注ぎます。

写真6

6	よく混ぜて均一に整えます。

写真7

7	再び残りのクリーム生地に戻し入れ、アングレーズに炊き上げます。

写真8

8	へらで混ぜながら、８５℃まで加熱します。

写真9

9	炊き上げた状態。十分な濃度をもっています。

写真10

10	炊き上げたら、もどしたゼラチンを加えます。

写真11

11	これをよく溶かし混ぜます。

写真12

12

一度裏ごしします。

写真13

13	氷水を当てて、冷まします。

写真14

14	粗熱が取れた、なめらかな状態。

写真15

15	別に生クリーム１６５gを泡立てます。ミキサーボウルに生クリームを入れます。

写真16

16	ホイッパーで泡立てます。時間は２分間強。

写真17

17	６～７分まで泡立てます。出来上がりの状態。

写真18

18	混合の作業です。マスカルポーネに出来たアングレーズ生地を４回に分けて加えます。

写真19

19	ホイッパーで全体を混ぜたら、次のアングレーズ生地を混ぜ込みます。

写真20

20	残りのアングレーズ生地を混合します。

写真21

21	つやのある生地状態。

写真22

22	最後にクレーム・フエテを全量加えます。

写真23

23	ボウルを回しながら、底からすくい上げるようにさっと混合します。

写真24

24	へらにかえて、ていねいに混ぜ合わせます。

写真25

25	なめらかな出来上がり生地状態。

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