お菓子の名前は「メープル」です。 特徴ですが、マスカルポーネとミルクチョコレート、それとメープルシロップの三点の調和が取れていて、とても美味しく仕上がっております。 構成は、下からダックワーズ・ノワゼット、その上にプラリネ・ノワゼット・フィユティーヌ、上にシャンティイ・オ・レを絞ってあります。最後にムース・マスカルポーネ・エ・エラーブルを絞った上にピストレをかけている構成になります。 作り方のポイントですが、まずダックワーズ・ノワゼットのメレンゲの立て具合で、立てすぎると焼いた際に乾きやすくなってしまいます。もう一点はムース・マスカルポーネ・エ・エラーブルで、マスカルポーネが非常に分離しやすいチーズであることと、アングレーズを合わせる際の温度、これを工夫して頂きたいと思います。 素材のポイントになりますが、今回は「フレッシュクリーム あじわい32」を使っております。こちらはとてもクリーミーで、ミルク感がある食材で、マスカルポーネのコクや、メープルシロップの風味、ミルクチョコレートの甘味にも負けないと思います。 今回作った「メープル」ですが、パーツ毎に味の個性が強いものを集めて、全体のバランスを整えたお菓子になっています。構成的にはそんなに難しくはないので、是非作ってみて頂いて、味のバランスを自分たちで工夫してみるのも面白いと思います。
ダックワーズ・ノワゼット
ヘーゼルナッツ粉末(皮付き)・・・200g 粉糖・・・225g 卵白・・・225g 砂糖・・・75g
プラリネ・ノワゼット・フイユティーヌ
プラリネノワゼットペースト・・・500g ミルクチョコレート・・・125g フイユティーヌ・・・250g バター・・・50g
シャンティ・オ・レ
ミルクチョコレート・・・210g 生クリーム32%・・・300g
ムース・マスカルポーネ・エ・エラーブル
メープルシロップ・・・250g 生クリーム32%・・・238g 卵黄(冷凍・加糖率20%)・・・85g マスカルポーネ・・・165g ゼラチン・・・7g 生クリーム32%(クレーム・フエテ)・・・165g
グラサージュ・ショコラ
水・・・150g 水あめ・・・120g 砂糖・・・250g ココア粉末・・・120g 生クリーム32%・・・150g ゼラチン・・・15g 製法は、水、水あめを沸かし、砂糖を加えて再沸騰させます。これにココアを加え混ぜ、103℃まで煮詰めます。生クリームとふやかしたゼラチンを混ぜ込みます。裏ごしして冷まします。
ピストレ・ショコラ
スイートチョコレート・・・375g カカオバター・・・250g 上記の材料を溶かし、混ぜ合わせます。専用のスプレーガン等に入れて吹き付けます。
コンポジション