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MAPLE
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Chef 酒井 久義
酒井 久義シェフ
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Patisserie Sakai
Patisserie Sakai
(パティスリー サカイ)
住所:〒141-0031
東京都品川区西五反田5-2-20
TEL/FAX:03-3943-5234
営業時間:10:00〜19:00
定休日:水曜日・不定休あり

お菓子の名前は「メープル」です。
特徴ですが、マスカルポーネとミルクチョコレート、それとメープルシロップの三点の調和が取れていて、とても美味しく仕上がっております。
構成は、下からダックワーズ・ノワゼット、その上にプラリネ・ノワゼット・フィユティーヌ、上にシャンティイ・オ・レを絞ってあります。最後にムース・マスカルポーネ・エ・エラーブルを絞った上にピストレをかけている構成になります。
作り方のポイントですが、まずダックワーズ・ノワゼットのメレンゲの立て具合で、立てすぎると焼いた際に乾きやすくなってしまいます。もう一点はムース・マスカルポーネ・エ・エラーブルで、マスカルポーネが非常に分離しやすいチーズであることと、アングレーズを合わせる際の温度、これを工夫して頂きたいと思います。 素材のポイントになりますが、今回は「フレッシュクリーム あじわい32」を使っております。こちらはとてもクリーミーで、ミルク感がある食材で、マスカルポーネのコクや、メープルシロップの風味、ミルクチョコレートの甘味にも負けないと思います。
今回作った「メープル」ですが、パーツ毎に味の個性が強いものを集めて、全体のバランスを整えたお菓子になっています。構成的にはそんなに難しくはないので、是非作ってみて頂いて、味のバランスを自分たちで工夫してみるのも面白いと思います。

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全7工程
FOND DE PATE A DACQUOISE NOISETTE
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ヘーゼルナッツ粉末(皮付き)・・・200g
粉糖・・・225g
卵白・・・225g
砂糖・・・75g

FOND DE PRALINE NOISETTE FEUILLETINE
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プラリネノワゼットペースト・・・500g
ミルクチョコレート・・・125g
フイユティーヌ・・・250g
バター・・・50g

CREME CHANTILLY AU LAIT
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ミルクチョコレート・・・210g
生クリーム32%・・・300g

MOUSSE MASCARPONE ET ERABLE
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メープルシロップ・・・250g
生クリーム32%・・・238g
卵黄(冷凍・加糖率20%)・・・85g
マスカルポーネ・・・165g
ゼラチン・・・7g
生クリーム32%(クレーム・フエテ)・・・165g

GLACAGE CHOCOLAT

5.GLACAGE CHOCOLAT

グラサージュ・ショコラ

水・・・150g
水あめ・・・120g
砂糖・・・250g
ココア粉末・・・120g
生クリーム32%・・・150g
ゼラチン・・・15g
製法は、水、水あめを沸かし、砂糖を加えて再沸騰させます。これにココアを加え混ぜ、103℃まで煮詰めます。生クリームとふやかしたゼラチンを混ぜ込みます。裏ごしして冷まします。

PISTOLET CHOCOLAT

6.PISTOLET CHOCOLAT

ピストレ・ショコラ

スイートチョコレート・・・375g
カカオバター・・・250g
上記の材料を溶かし、混ぜ合わせます。専用のスプレーガン等に入れて吹き付けます。

COMPOSITION
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