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スペシャリテ(戸賀澤 寿史シェフ)
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VENDANGE
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5.COMPOSITION
コンポジション
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全5工程のうち5工程目
1
冷ましたビスキュイ・ダマンドをセルクルで抜きます。
2
抜いた生地を焼き面を下にし、器に敷き込みます。
3
ソース・グリオットをスプーン1杯程度の量を流します。
4
これを冷凍庫で固めます。
5
冷凍庫で固めた器の生地にクレーム・ダンジュを絞り込みます。
6
再び冷凍庫に入れて固めます。
7
飾りぶどうの湯剥です。氷水を用意し、別に水を沸騰させます。
8
ぶどうを入れます。皮が割れたら取り出します。約20〜30秒間。
9
直ちに氷水に入れます。
10
冷やしながら、皮をむきます。
11
酸化を防ぐために、酸化防止溶液を噴霧します。
12
固めたクレーム・ダンジュを用意します。
13
クレーム・シャンティイを調整します。固く泡立てます。
14
泡立った状態。
15
固く調整したクレーム・シャンティイをクレーム・ダンジュの上に平らに絞ります。
16
これにぶどうをのせ、山盛りにします。
17
つや出しします。ナパージュを厚めに塗ります。
18
調整したクレーム・シャンティイを波状に絞ります。
19
チョコレート、セルフィーユ等を飾ります。
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