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VENDANGE

5.COMPOSITION

コンポジション

材料写真
 
     

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全5工程のうち5工程目
写真1

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 冷ましたビスキュイ・ダマンドをセルクルで抜きます。
写真2

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 抜いた生地を焼き面を下にし、器に敷き込みます。
写真3

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 ソース・グリオットをスプーン1杯程度の量を流します。
写真4

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 これを冷凍庫で固めます。
写真5

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 冷凍庫で固めた器の生地にクレーム・ダンジュを絞り込みます。
写真6

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 再び冷凍庫に入れて固めます。
写真7

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 飾りぶどうの湯剥です。氷水を用意し、別に水を沸騰させます。
写真8

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 ぶどうを入れます。皮が割れたら取り出します。約20〜30秒間。
写真9

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 直ちに氷水に入れます。
写真10

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 冷やしながら、皮をむきます。
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 酸化を防ぐために、酸化防止溶液を噴霧します。
写真12

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 固めたクレーム・ダンジュを用意します。
写真13

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 クレーム・シャンティイを調整します。固く泡立てます。
写真14

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 泡立った状態。
写真15

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 固く調整したクレーム・シャンティイをクレーム・ダンジュの上に平らに絞ります。
写真16

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 これにぶどうをのせ、山盛りにします。
写真17

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 つや出しします。ナパージュを厚めに塗ります。
写真18

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 調整したクレーム・シャンティイを波状に絞ります。
写真19

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 チョコレート、セルフィーユ等を飾ります。
 
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