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VENDANGE

4.CREME D'ANGE

クレーム・ダンジュ

材料写真

材料

(30個分)
フロマージュ・ブラン・・・500g
キルシュ酒・・・10g
卵白・・・180g
乾燥卵白・・・1.8g
砂糖・・・275g
水・・・65g
板ゼラチン・・・4枚(12g)
生クリーム32%・・・375g

     

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全5工程のうち4工程目
写真1

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 ゼラチンを氷水に入れてふやかします。
写真2

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 ミキサーボウルに生クリームを入れます。
写真3

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 中速で泡立てます。
写真4

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 泡立ってきたら、高速にかえ、一気に泡立てます。最初の泡立てから、約2分半程度。
写真5

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 生クリームが泡立った状態。
写真6

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 別の器に移し、冷蔵庫に入れます。
写真7

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 イタリアンメレンゲの準備をします。乾燥卵白に少量の砂糖を加えます。
写真8

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 フライパンに水、残りの砂糖を入れます。
写真9

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 へらでよく溶かします。
写真10

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 これを加熱し、121℃まで上げます。
写真11

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 同時にミキサーボウルに卵白、砂糖を加えた乾燥卵白を入れます。
写真12

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 ホイッパーですばやく混ぜ合わせます。
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 これをミキサーにかけます。
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 泡立った卵白に熱いシロップを少しずつ注ぎ入れます。
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 粗熱がとれるまで、泡立て続けます。約7分間程度。
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 メレンゲの出来上がり状態。
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 フロマージュ・ブランにキルシュを混ぜます。
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 ふやかしたゼラチンの水気をよくきります。
写真19

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 少量の生クリームにゼラチンを加えます。
写真20

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 軽く加熱して溶かします。
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 大きめのボウルにフロマージュ・ブランを入れ、ゼラチンを混ぜ合わせます。
写真22

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 これに生クリームを入れます。
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 軽く混ぜ合わせ、なじませます。
写真24

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 最後にメレンゲを加えます。
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 ホイッパーを大きく回し、メレンゲとクリームに混合します。
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 へらに持ちかえ、底からすくい上げるように切りながら混ぜ合わせます。
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 出来上がり状態。生地温度は約20℃。
 
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