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VENDANGE
VENDANGE
Chef 戸賀澤 寿史
戸賀澤 寿史シェフ
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スイーツ アリッサム
スイーツ アリッサム
住所:〒276-0036
千葉県八千代市高津699-11
TEL/FAX:047-450-4720
営業時間:10:00〜20:00
定休日:水曜日
公式ページ

このケーキはヴァンダンジュといいます。
「ぶどう狩り」という意味で、ぶどうをたくさん使ってあります。
特徴はジューシーさとクリームの軽さです。
そこに酸味のアクセントが効いた食べやすいケーキとなっています。
まず底からビスキュイ・ダマンド、赤いフルーツのソース、クレーム・ダンジュ、クレーム・シャンティイ、それからぶどうを乗せました。
上にもクレーム・シャンティイを絞り、チョコレートとセルフィーユで飾っています。
このケーキのポイントは、クレーム・ダンジュを仕込む際の温度です。
イタリアンメレンゲを充分冷やし、しっかり立てた生クリームと合わせると、より軽く仕上がります。
ビスキュイ・ダマンドのポイントは2点あり、タン・プル・タンと卵をしっかり真っ白になるまで立てることと、高温でさっと焼くことです。
焼き過ぎると乾燥してしまい、パサパサのスポンジになってしまいますので、その見極めが重要です。
今回使った生クリームは味のキレとミルキーさがポイントです。
32%を使ったところは、クリームをより軽く仕上げたい、そして素材の味をすっきりと出したいと思ったからです。
40%も味にキレがあり、フルーツとの相性が抜群でした。
しっかりとしたミルキーさを残しつつ、ぶどうの味をすっきり表現できる生クリームです。
このケーキはそんな難しい工程は加えていませんので、楽しく作ってみてください。
販売期間は9月半ばからクリスマス前まで、ぶどうが出回る時期に出していますので、ぜひお店にお立ち寄りください。
よろしくお願いします。

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全5工程
BISCUIT D'AMANDE
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(1プレート600g×2枚)
アーモンド粉末(粗め)・・・180g
粉糖・・・150g
卵白・・・90g
卵黄・・・160g
卵白・・・350g
砂糖・・・175g
乾燥卵白・・・8g
小麦粉・・・175g

SAUCE GRIOTTE
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(20個分)
グロゼイユピューレー・・・100g
グリオットピューレー・・・100g
ゲル化剤・・・2g
キルシュ酒・・・4g

CREME CHANTILLY
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生クリーム40%・・・1000g
砂糖・・・70g

CREME D'ANGE
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(30個分)
フロマージュ・ブラン・・・500g
キルシュ酒・・・10g
卵白・・・180g
乾燥卵白・・・1.8g
砂糖・・・275g
水・・・65g
板ゼラチン・・・4枚(12g)
生クリーム32%・・・375g

COMPOSITION
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