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スペシャリテ（高橋 洋行シェフ）
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FEUILLETE AUX POIRES “LA FRANCE”
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6.COMPOSITION
コンポジション
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全６工程のうち６工程目
1
パート・フイユテを成形・焼成します。厚さ1.5mmでピケした生地を10.5cm×10.5cmの正方形にカットします。
2
生地の４辺に切れ目を入れます。
3
このまま冷蔵庫に入れ、生地をしめます。
4
油を薄く塗った深い型にフォンサージュします。
5
高さを合わせ、ぴったり密着させます。
6
アルミカップを入れ、おもり（あずき）を一杯に入れます。
7
２００℃のオーブンで１５分間、後に上火１８０℃／下火OFFで１５分間焼成します。
8
焼き色がついたら、おもりを取り、中を焼成します。
9
組み立てです。洋なしの芯、皮を取ります。
10
スライスして、一口大に切り分けます。
11
パイの器にスライスして丸く抜いたジェノワーズ（通常の製法で仕込む）を敷き込みます。
12
この上にクレーム・パティシェール・オ・キルシュを少量絞り込みます。
13
洋なし1切をこの中に埋め込みます。
14
クレーム・パティシェール・オ・キルシュをドーム状にたっぷり絞ります。
15
表面に洋なしを均一にはり付けます。
16
ナパージュで全体をつや出しします。
17
周囲にパイクラムをつけて覆います。
18
中央にクレーム・シャンティイ（加糖率６％）を絞ります。
19
フランボワーズ、セルフィーユ等でデコレします。
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